Káva složení

Složení kávy obsahuje jen obrovské množství různých látek. Mezi produkty přírodního původu z hlediska počtu vstupujících složek zůstávají kávová zrna šampióny. Mají nejen organické, ale také anorganické složky. Díky této rozmanitosti má tento oblíbený nápoj tak silný účinek na lidské tělo. Je zvláštní, že postihuje téměř všechny orgány a tkáně. Když pijete další šálek aromatické kávy, její složení přímo ovlivňuje reakci vašeho těla. Proto je tak důležité vědět, z čeho jsou kávová zrna vyrobena, co se s těmito látkami stane při pražení. Okamžitě varujte, že chemické složení kávy je velmi komplikované a matoucí. Podle nejkonzervativnějších odhadů vědců obsahuje káva asi 1200 látek. Budeme podrobně zkoumat složení kávových zrn, jeho nutriční hodnotu, stejně jako jeho vliv na lidské tělo.

Káva: chemické složení

Poté, co vypijete šálek kávy, chemické složení tohoto produktu přímo ovlivní vaše pocity. Je zvláštní, že vědci vypočítali asi 1200 různých složek ve složení kávy. Vliv mnoha z nich na naše tělo není prakticky studován. Většina z nich jsou aromatické látky. Právě díky těmto těkavým složkám nás káva zaujme svou úžasnou vůní. Rovněž přímo ovlivňují chuť, kterou nápoj získává. Protože chuť kávy závisí na těkavých látkách, je proto důležité uchovávat kávová zrna a mletou kávu v těsně uzavřeném uzavřeném obalu nebo speciálních pytlích. Hlavním nepřítelem kávy je kyslík. Kávové složky pod jejím vlivem rychle oxidují a také se odpařují..

Složení kávy je složité. Dosud nebyl plně prozkoumán. Ale jeho hlavní složky jsou dobře známy. Nejdůležitější z nich je kofein. Koncentrace zbývajících látek bude přímo záviset na druhu kávy a půdě, na které rostla. Mimochodem, během smažení zrn se objevuje mnoho látek. Asi 80% z nich je zodpovědných za chuť konečného nápoje. Káva se skládá z:

  • alkaloidy;
  • fenolické sloučeniny;
  • proteiny;
  • cukr a polysacharidy;
  • organické kyseliny;
  • lipidy;
  • minerály;
  • aminokyseliny atd.

Proteiny v různých druzích kávy obsahují přibližně stejné množství - 9-10%.

Sacharidy tvoří asi 50-60% celkové hmotnosti kávy. Zahrnují celulózu, sacharózu, pektin a polysacharidy. Mezi nimi se polysacharid s obtížným názvem arabinogalaktan nejlépe rozpustí ve vodě. Jeho podíl je 2-5% z celkové hmotnosti kávových zrn. Bývalo to tak, že v surové kávě nejsou žádné monosacharidy, zejména glukóza a fruktóza. Nyní však již existují výsledky studií, v nichž byla sacharóza objevena v Arabice. Ale v brazilské kávě se také nachází fruktóza a glukóza. Ale při pečení zrn se sacharidový komplex významně mění. Například sacharóza prakticky zmizí. Monosacharidy, i když v počátečních stádiích pražení klesají, se však nakonec obnoví. Některé z nich jsou konzumovány během karamelizace kávových zrn během pražení.

Kofein

Je to kofein, který je hlavní účinnou látkou v kávě. Díky svému účinku je naše tělo nabité energií, zvyšuje se krevní cévy, zlepšuje se činnost mozku, trávicího traktu a dalších systémů. Z dobrého důvodu byl kofein přidán na seznam léčivých látek. Dlouho se používá v některých lécích. Nejslavnější ze dna - Citramon.

Kofein je nejdůležitější mezi alkaloidy vyskytujícími se v kávových zrnech. Nemá žádnou barvu ani vůni. Ve vodném roztoku má hořkou chuť. Různé druhy kávy obsahují různá množství kofeinu. Kvalitativní charakteristika surovin přímo závisí na jeho koncentraci. Čím více to je, tím cennější kávová zrna.

Proč kofein ovlivňuje naše tělo? Jedná se o alkaloid, který je schopen stimulovat centrální nervový systém. Je to jeho schopnost, která poskytuje tak silnou reakci lidského těla na nápoje s vysokým obsahem kofeinu. Je zvláštní, že kofein byl poprvé získán z kávových zrn. Protože se tato látka nazývala kofein. Je to silný alkaloid, který poskytuje tonický účinek kávy. Tento nápoj však nejen zjemňuje, ale také zvyšuje pracovní kapacitu, fyzickou i duševní. K zajištění takového tonického účinku kávovary přísně sledují hladinu kofeinu v zrnkách, které používají. Norma není menší než 0,7%. Právě tento obsah alkaloidů poskytuje stabilní tonický účinek kávy.

Co určuje konečnou hladinu kofeinu v kávových zrn? Nejprve hraje roli stupeň zrání zrna. Čím lépe dozrávali, tím více kofeinu nahromadili. Důležitou roli hraje také pražení zrn. Čím silnější jsou smažené, tím větší je koncentrace kofeinu. Pokud je doporučená koncentrace zachována, obsahuje lžička mleté ​​kávy asi 0,1 - 0,2 g. čistý kofein. Toto množství bude stačit k dosažení výrazného tonického efektu. Lékaři však nedoporučují zvyšovat tuto dávku. V opačném případě můžete na předávkování kofeinem získat negativní reakci těla. Maximální dávka, kterou si můžete dovolit, je koncentrace 0,3 g. kofein najednou. Poté, po dobu 3-4 hodin, zcela zdržte pití kávy..

Co se stane, když člověk překročí dávku kofeinu? Pravidelné překračování doporučené dávky kofeinu lékaři může mít takové negativní důsledky:

  1. srdeční funkce se zvýší;
  2. vzrušení se zvýší;
  3. může být narušen spánek atd..

Trigonellin

Káva obsahuje několik alkaloidů. Jedním z nich je trigonellin. Většina je obsažena v arabice. Ale u odrůd Robusta a Liberica - je to o něco méně. Bez tepelného ošetření tento alkaloid zcela postrádá chuť a vůni. Je vysoce rozpustný ve vodě, ale nestabilní pod vlivem vysoké teploty. Při pečení zrn se transformuje na jinou látku - pyridin. Má výraznou specifickou vůni. Trigonellinum je schopen úzce interagovat s kyselinou nikotinovou. Toto je vitamin B3. Po zahřátí se uvolní molekula kyseliny nikotinové, která je součástí trigonellinu. Proto je v kávě trvale vysoká hladina vitaminu B3. Mimochodem, naše tělo to velmi potřebuje. Díky kyselině nikotinové máme aktivní metabolismus. Pomáhá také správnému fungování nervového systému. Pokud je v těle nedostatek vitaminu B3, nervový systém okamžitě trpí a metabolismus se zhoršuje. Rovněž ohrožuje vývoj tak hrozného onemocnění, jako je pellagra.

Kávová zrna obsahují nejen vitamín B3. V této skupině jsou i další vitaminy. Každá z nich je pro naše tělo nesmírně důležitá, aby správně fungovala. Je zvláštní, že po tepelném zpracování zrn okamžitě tvoří celé spektrum vitamínů B. V tomto aromatickém nápoji se také nachází poměrně vysoká koncentrace vitamínů A, D, E. Každý z nich má svou vlastní důležitou funkci:

  • Vitamin A zajišťuje růst a vývoj těla.
  • D pomáhá vstřebávat fosfor a vápník v našich střevech.
  • Vitamin E je přírodní stimulant našeho imunitního systému, pomáhá obnovovat naše buňky. Je to vitamín mládí.

Je velmi důležité, že káva obsahuje mnoho základních organických sloučenin. Jsou to kyseliny a esenciální bílkoviny. Pro naše buňky jsou zdrojem energie a nepřetržité výživy. Bez nich není možné aktualizovat naše tkáně a orgány, ani fungování těla jako celku. Mimochodem, káva se stala jedinečným rostlinným produktem, ve kterém jsou esenciální aminokyseliny. Získávají je hlavně naše tělo z ryb nebo masa. Naše tělo není schopné tyto aminokyseliny syntetizovat samo o sobě, protože je tak důležité, že je pravidelně přijímá zvenčí. Bez aminokyselin bude proces buněčné opravy jednoduše nemožný. Ale pro naše orgány a tkáně je to nesmírně důležité. Pokud tělo pravidelně nevytváří nové buňky, začne jednoduše stárnout. Bez toho nebudou vnitřní orgány fungovat normálně, imunitní obrana nebude fungovat.

Tanin

Syrová zrna obsahují hodně taninu - 4-7%. Po smažení se však jeho koncentrace snižuje. V hotových zrnech zůstává pouze asi 1% nebo méně. Tanin je velmi oxidovaný. Již pod vlivem 80 stupňů začíná její transformace. Mimochodem právě z důvodu oxidace taninu získávají kávová zrna během pečení příjemný hnědý odstín. Je tvořen tmavými pigmenty získanými po oxidaci taninu. Vědci se nepočítají. To, že ničení taninu negativně ovlivňuje vlastnosti kávy. Právě tento proces vede k tomu, že káva získává charakteristickou chuť a stín. Pokud se však zrna zahřívají příliš, tanin se úplně rozloží. To je důvod, proč některá zrnka kávy dávají nevyjasněnou prázdnou chuť. To znamená, že zrna byla smažena nesprávně a tanin byl úplně zničen..

Chlorogenové kyseliny

Hlavní část fenolických sloučenin v kávě sestává přesně z chlorogenových kyselin. Jedná se o estery dvou kyselin - chinické a skořice. Vědci také objevili estery kyseliny ferulové a kávové v kávových zrnech. V kyselinách chlorogenových existuje asi tucet různých sloučenin. Pokud surová káva obsahuje 7-10% chlorogenových kyselin, pak je pražená káva 2,5krát nižší. Důvodem je to, že během tepelného zpracování zrn se kyseliny ničí. Současně se zvyšuje podíl kyseliny chinové a kofeinové v kávě. Bylo také zjištěno, že chloragenní kyseliny přímo ovlivňují stín pražené kávy.

Jak vypadá kofeinová molekula?

Pojďme se blíže podívat na strukturu molekuly kofeinu. To pomůže pochopit, jak to funguje. Vědci zjistili, že surová kávová zrna obsahují polovinu uhlohydrátů. Jsou to druh paliva pro naše tělo. Dávají energii každé naší buňce. V zásadě se jedná o jednoduché cukry (fruktóza, sacharóza) a polysacharidy (vláknina, celulóza, pektin). Tyto látky jsou pro náš mozek prostě nepostradatelné. Jsou přímo zapojeni do jeho výživy. Cukry a polysacharidy vyživují nervové buňky. To zajišťuje normální fungování mozku a nervového systému..

V kávě jsou také minerály:

Jedná se o nejdůležitější minerály anorganického původu. Nacházejí se v kostech, svalech. Bez nich není správné fungování krevních cév a mozku nemožné. Tyto minerály zajišťují normální fungování srdečního svalu. Jak vědci zjistili, surová kávová zrna obsahují asi 850 různých základních sloučenin. Ale ve smaženém produktu je jejich počet snížen téměř dvakrát a půlkrát a činí 350 jednotek. Poskytují úžasnou vůni kávy. Není divu, že tento nápoj byl dlouho považován za nejvíce vonící..

Jaká je nutriční hodnota kávy

Stejně jako každý produkt má káva svou nutriční hodnotu. Je známo, že se měří v kaloriích. Okamžitě si udělejte rezervaci, že přírodní černá káva bez cukru a dalších přísad má minimální množství kalorií. Je tomu tak proto, že látky, které obsahuje, se velmi snadno vstřebávají. Tělo je snadno absorbuje a rychle je tráví. Tento proces také stimuluje kofein, který se nachází ve velkém množství v kávových zrn. Takže všichni. Kdo nechce získat další libry, můžete pravidelně pít šálek přírodní čerstvé kávy. Aby se však předešlo komplikacím, nemusíte pít více než dva šálky tohoto slabého nápoje denně. Aby nedošlo k přetížení těla kaloriemi, je lepší nepřidávat do kávy cukr, smetanu nebo mléko. Ideální - černá káva bez cukru. Pokud jste sladký zub a neradi cítíte hořkost kávy v ústech, vložte do ní trochu cukru. Stačí jedna lžička.

Jak zdravá je káva?

Pokud pravidelně pijete tento osvěžující nápoj, měli byste se ptát, jak je to užitečné pro naše tělo. Důležitou roli hraje také rozmanitost kávy a způsob přípravy. Tento produkt je bohatý na bílkoviny, tuky, obsahuje vitamíny A, B, E, D a také důležité minerály, jako je fosfor, draslík, vápník. Všechny tyto látky zajišťují účinek kávy na organismus. Může být pozitivní i negativní. Takový protichůdný účinek je způsoben skutečností, že složení kávy obsahuje jen velké množství složek. Každá z nich ovlivňuje naše tělo svým vlastním způsobem. Kromě toho může osoba zažít individuální citlivost na ně. Je také důležité, kolik pije člověk denně, jakou koncentraci.

Lékaři vypočítali bezpečnou dávku kávy pro osobu - pár šálků denně. V tomto případě nevařte příliš silný nápoj. Zkuste vařit kávu střední koncentrace a nepijte ji více než dvakrát denně. Nepijte také kávu později než 4 hodiny před spaním..

Podívejme se blíže na to, jak káva konkrétně ovlivňuje naše tělo. Zde jsou hlavní charakteristiky jeho účinku na lidské tělo:

  1. Pokud pravidelně pijete dostatečně silnou kávu, můžete způsobit závislost na kávě. K tomu musíte pít takové množství kávy denně, které obsahuje asi 1000 mg kofeinu. Je to on, kdo způsobuje fenomén závislosti. Tato závislost je velmi podobná alkoholu nebo nikotinu. Závislost na kávě spočívá v tom, že v průběhu času na osobu, která pije tento nápoj v dostatečném množství, začnou jeho látky projevovat stále méně výrazný účinek. Pokud káva zpočátku dobře povzbuzuje a stimuluje pracovní kapacitu, pak, jak si na to zvyknete, je tento efekt méně výrazný. K dosažení počátečního účinku je člověk nucen pít rostoucí množství kávy. Od tohoto začátku si na to zvykáme.
  2. Diuretický účinek. Vědci si toho dlouho všimli. Tato káva má výrazný močopudný účinek. Je pravda, že to netrvá dlouho. V tomto případě je přebytečná tekutina z těla odstraněna. Proto se doporučuje pít kávu s otoky. Ale příliš jíst, riskujete dehydrataci. A to už je plné narušení vnitřních orgánů. Aby se předešlo katastrofálním následkům, odborníci na výživu doporučují kávu nezneužívat. Poté, co jste si užili šálek kávy, vypijte sklenici čisté vody a nebudete dehydratováni. Pokud jste k tomu ještě přivedli. Že se začaly objevovat první známky dehydratace, začněte pít více. Z tohoto důvodu je nejlepší čistá voda bez vody, lépe balená. Můžete ji také doplnit sklenicí minerální vody. Naplní deficit minerálů.
  3. Káva může trochu zvýšit tlak. Tento účinek je způsoben skutečností, že tento osvěžující nápoj stimuluje krevní cévy. Přicházejí v tónu a tlak mírně stoupá. Z tohoto důvodu se nedoporučuje pít kávu pro ty, kteří trpí hypertenzí. Tento nápoj může okamžitě zvýšit tlak o 15 mmHg. Tento ukazatel se navíc vztahuje na milovníky kávy, kteří netrpí různými onemocněními krevních cév a srdce. Ve druhém případě však mohou tlakoměry přeskočit mnohem více než 15 mm. Naopak u některých se naopak tlak může snížit. Tato reakce těla je způsobena tím, že káva má diuretický účinek. Může být také spojena s jednotlivými charakteristikami těla. Ale v podstatě je káva velmi užitečná pro ty, kteří jsou náchylní k nízkému krevnímu tlaku. U hypotenzních pacientů se po šálku voňavého nápoje může tlak stabilizovat, pracovní kapacita se zvyšuje a bolest hlavy zmizí..
  4. Káva může ovlivnit funkci srdce. Je pravda, že tento vliv je nepřímý. Nepřímo však tento nápoj ovlivňuje fungování srdce následujícím způsobem. Potom. Jak kofein vstupuje do těla, nervový systém je stimulován. Po excitaci centrálního nervového systému se ukazatele krevního tlaku zvyšují. Ale již samotný zvýšený tlak začíná stimulovat práci srdce. Urychluje svůj rytmus, zvyšuje se jeho zatížení. Stupeň zvýšení zátěže bude záviset na dávce kofeinu, obecném stavu těla a individuální citlivosti složek kávy.
  5. Pokud pravidelně pijete nefiltrovanou kávu, můžete způsobit zvýšení hladiny cholesterolu v krvi. To je velmi nežádoucí, protože zvýšený cholesterol vede k zablokování krevních cév a jejich patologií. To je plné problémů s tlakem. V průběhu času se mozková mrtvice nebo infarkt mohou dokonce vyvinout..
  6. Káva je schopna zvýšit úroveň pozornosti, stimuluje paměť. Tento účinek je spojen s jeho účinkem na centrální nervový systém. Po stimulaci nervového systému se mozková aktivita člověka zlepší. To znamená, že káva je skutečně schopna zvýšit výkon. Tento jev je však dočasný. Výrazný účinek netrvá dlouho - od půl hodiny do dvou hodin po pití kávy. Je zvláštní, že tento nápoj dokáže zlepšit náladu. Dokonce se doporučuje pít v počátečních fázích deprese. Účinek nápoje na tělo bude také záviset na individuálních charakteristikách osoby, jejím zdravotním stavu.
  7. Účinky některých léků mohou být zvýšeny. Je to především účinek léků proti bolesti. Kofein zvyšuje účinek analginu, kyseliny acetylsalicylové.
  8. Je zvláštní, že podle vědců kofein snižuje riziko vzniku Alzheimerovy a Parkinsonovy choroby. Je to způsobeno tím, že přímo ovlivňuje neurony našeho mozku a také na chvíli zužuje krevní cévy. V tomto případě mozek a krevní cévy absolvují určitý druh školení.
  9. Pokud pijete přírodní kávu pravidelně, začnete trpět méně zácpou..
  10. Riziko rozvoje patologií jater, zejména cirhózy, je sníženo.
  11. U žen je rakovina prsu méně pravděpodobná.
  12. U lidí ve věku káva může snížit hustotu kostí. Je to kvůli diuretickému účinku. Protože ve stáří je vápník vstřebáván horší as diuretickým účinkem je vymýván rychleji. To může vést ke křehkým kostem. Tím se zvyšuje riziko prasklin a zlomenin..
  13. Může se vyvinout urolitiáza. To platí především pro milovníky kávy, kteří pijí více než dva šálky denně.
  14. Během těhotenství a kojení se pití kávy nedoporučuje. Může způsobit zvýšení tlaku a nepříznivě ovlivnit plod. Může se také vyvinout placentární anémie a dokonce potrat. Káva může u novorozenců vyvolat nízký hmotnost.

Takže jsme se pokusili co nejvíce říct o složení kávových zrn. Nyní znáte jeho hlavní složky a jejich dopad na lidské tělo.

Chemické složení surové kávy

Obsah vlhkosti v zrnech surové kávy by měl být podle standardů IOC 12 ± 1%. (IOC je mezinárodní organizace pro kávu, která řídí globální trh s kávou.) Obsah vlhkosti v surové kávě hraje důležitou roli, protože všechny tržní výpočty jsou založeny na tomto ukazateli..

Surová káva - biologický objekt, voda v ní obsažená bezpochyby hraje aktivní roli v biochemických a fyzikálně-chemických procesech, které se vyskytují v buňkách a tkáních zrn..

Výtažky

Obsah extrakčních látek rozpustných ve vodě v různých typech a jakostech surové kávy není stejný a činí přibližně 20–29%. Nejmenší množství (19–20%) se nachází v nejvyšších odrůdách kávy typu Arabica a poté první odrůdy typu Arabica (21–23%), první odrůdy typu Kanifora (Robusta) (24–27%), druhé odrůdy typu se zvyšují v pořadí Kalafuna (27-29%). V některých variantách obou typů někdy obsah těžebních látek přesahuje tyto limity. Nejčastěji je to způsobeno povětrnostními podmínkami a metodami primárního zpracování zrn.

Extraktivní látky surové kávy zahrnují alkaloidy, proteiny, fenolové sloučeniny, mono- a disacharidy, lipidy, organické kyseliny, aminokyseliny, minerální prvky a některé další látky obsažené v malém množství.

Alkaloidy

U kávových zrn jsou alkaloidy představovány methylovanými deriváty purinu: kofeinem, teobrominem a theofylinem a trigonellinem.

Kofein

Kofein (C8H10N4O2) je nejdůležitější alkaloid zrnkové kávy a je známý jako 2,6-dioxo-1,3,7-trimethylpurin nebo 1,3,7-tri-methylxanthin.

Kofein - látka bez barvy a zápachu, ve vodném roztoku dává hořkou pachuť. Kofein krystalizuje z vodných roztoků ve formě krystalického hydrátu ve formě dlouhých křehkých hedvábných jehel. Bezvodý kofein taje při 236,5 ° C, při pečlivém zahřívání může sublimovat. Je snadno rozpustný v chloroformu, methylenchloridu, dichlorethylenu a trichlorethylenu. Vodné roztoky kofeinu mají neutrální reakci, vytvářejí soli s kyselinami. Kofein v surové kávě je zdarma a chlorovaný draslík..

Různé druhy kávy se vyznačují následujícím obsahem kofeinu (v sušině v%): arabština 0,6 - 1,2; Robusta 1,8-3,0; Liberian 1.2-1.5.

Obsah kofeinu v zrnech se výrazně liší v závislosti na typu kávy.

Obsah kofeinu v zrnech hraje důležitou roli při hodnocení kvality surovin a stanovování požadavků na něj..

Trigonellin

Trigonellin (C7H7O2N4) nebo kyselina methylbetaainikotinová se v rostlinách tvoří methylací kyseliny nikotinové.

Trigonellinum v relativně velkém množství je obsaženo v kávových odrůdách Arabica (1,0 - 1,2%). U odrůd druhu Kanifora (Robusta) je to o něco méně (0,6–0,74%) a u odrůd druhu Liberica pouze 0,2–0,3%. Trigonellin je vysoce rozpustný ve vodě, ale tepelně nestabilní. Při zpracování kávových zrn se snadno přeměňuje na kyselinu nikotinovou, a proto je trigonellin považován za hlavní předchůdce tvorby kyseliny nikotinové (vitamín PP) v kávových zrnech.

Theobromin

Theobromin (C7H8O2N4) je 3,7-dimethylxanthin, protože po oxidaci vytváří monomethylalloxan a monomethylmočovinu.

Je to bezbarvý krystalický prášek, těžce rozpustný ve vodě. Teobromin taje při 351 ° C, je schopen sublimovat, snadno se rozpustí v louhu, čímž se získá například sodná sůl. Obsah teobrominu v surových kávových zrnech je zanedbatelný - 1,5 - 2,5 mg na 100 g.

Theofylin

Theofylin (C7H8O2N4) je 1,3-dimethylxanthin, který tvoří bezbarvé hedvábné jehly obsahující jednu molekulu krystalizační vody.

Theophylln je nerozpustný ve studené vodě, taje při 269-272 ° C. Celkové množství zrn v kávových rostlinách volně rostoucích rostlin je 1,0 až 4,0 mg na 100 g.

Proteinové látky

Surová káva tří hlavních odrůd (Arabica, Robusta a Liberica) obsahuje téměř stejné množství proteinových látek (aminový dusík 1,55 - 1,63%, celkový protein 9,69 - 10,19%).

F.G. Nakhmedov zkoumal složení aminokyselin surové kávy pomocí kapalinové iontoměničové chromatografie. Podle jeho údajů bylo v kávě nalezeno 18 aminokyselin (volných a vázaných v proteinech, včetně všech nenahraditelných).

Obecně bylo zjištěno, že složení aminokyselin kávy druhu Arabica, Kanifora a Liberik je téměř stejné a jejich obsah se od sebe výrazně liší, což se vysvětluje pěstitelskými podmínkami.

Lipidy

Káva patří do skupiny rostlinných materiálů bohatých na lipidy. V kávě typu Arabica obsahují lipidy 12-18%, v kávě typu Kanifor (Robusta) - 9-13,4% a v kávě typu Liberica - 11-12%. Obecné vlastnosti lipidů jsou do značné míry určovány jejich mastnými kyselinami, které je tvoří. Podle plynové chromatografie bylo zjištěno, že nenasycené mastné kyseliny představují 50,1 až 59,9% z celkového množství mastných kyselin surové kávy. Vysoký obsah nenasycených mastných kyselin může naznačovat možné oxidační procesy v kávovém oleji. Mnoho let pozorování změn hodnot peroxidů a thiobarbiturických tuků během skladování kávy však naznačuje, že tyto ukazatele nebyly změněny..

Obsah volných mastných kyselin v surových kávových zrnech vyšších jakostí je 0,5–3%, v méně kvalitních zrn - až 20%. Podle počtu jednotlivých mastných kyselin mezi odrůdami stejného typu kávy byly odhaleny rozdíly v distribuci mastných kyselin mezi triglyceridy, diterpenové estery a vlastní estery. Z celkového množství mastných kyselin (%) převládají: linoleová - 37-50, palmitová - 23-25, olejová - 9-14, linolenová - 1-5, arachidonová - 1-4, myristická a behenická - do 0,6. Spolu s těmito kyselinami byly také ve formě stop nalezeny gadoleové, lignocerové, margarické a hexadienové kyseliny..

Kutikulární vrstva surových kávových zrn obsahuje oxytryptamidy karboxylové kyseliny (5-hydroxytryptamidy) v množství 0,08 až 0,24%. Spolu s antioxidačními vlastnostmi hrají oxytryptamidy karboxylové kyseliny roli faktoru čerstvosti nebo stáří kávy, protože během skladování, spolu se změnou barvy kávových zrn (ztmavnutí) vlivem světla a vzduchu, je také snížen obsah tryptamidů. Vzhledem k tomu, že oxytryptamidy způsobují poruchy funkce žaludku u lidí s přecitlivělostí, bylo vyvinuto množství metod k jejich odstranění z kávových zrn.

Lipidy podléhají při pražení kávových zrn destruktivním a oxidačním změnám a podílejí se na tvorbě aroma pražené kávy.

Sacharidy

Složte 50–60% z celkové hmotnosti kávových zrn surové kávy. Sacharidy kávy zahrnují sacharózu (6-10%), celulózu (5-12%), pentózu (3-5%), pektinové látky (2-3%) a polysacharidy s vysokou molekulovou hmotností (vláknina, lignin až 30% atd.) ) Bylo zjištěno, že hlavní ve vodě rozpustnou složkou polysacharidů s vysokou molekulovou hmotností surové kávy je arabinogalaktan (2-5%). Kromě toho byly z kávových zrn izolovány glukogalaktomannan, galaktóza, manóza a arabinóza.

Bylo zjištěno, že v kávě typu Arabica převládá sacharóza a u Robusta převládají redukující cukry. Obecně činí celkové množství redukujících cukrů v kávových zrn 0,7 až 1%. Sacharidy se podílejí na procesu barvení při pražení kávových zrn a jsou předchůdci tvorby řady těkavých látek, které vytvářejí aroma kávy.

Fenolové sloučeniny

Tyto kávové sloučeniny jsou představovány taniny (tanin, katechiny atd.) A chlorogenové kyseliny. Hlavní částí fenolických sloučenin jsou chlorogenové kyseliny.

Chlorogenové kyseliny zahrnují asi deset sloučenin nalezených v kávě a podobné sloučeniny se nacházejí v jiných rostlinách..

Chlorogenové kyseliny jsou komplexem chlorogenních (kofein-3 chinických), neochlorogenních, kryptochlorogenních, izochlorogenních A, B, C pseudochlorogenních a dalších kyselin.

Surová kávová zrna obsahují přibližně 7-10% chlorogenových kyselin. U kávy typu Kanifora (Robusta) je jejich koncentrace vyšší (9–11%) než u kávy typu Arabica (5,5–8,0%). Většina chlorogenových kyselin jsou kofeicylchinové kyseliny (chlorogenové a nechlorogenní kyseliny).

Chlorogenové kyseliny mají antioxidační vlastnosti a podílejí se na tvorbě chuti a aroma pražené kávy.

Obsah taninů v kávě Arabica (Indie) je 6,1–6,36%, v kávě Kanifor Robusta 1. třídy (Indie) - 6,8–7,7%, v Santos 1. třídy ( Brazílie) - 3,6–4,6%.

Minerály

Surová kávová zrna obsahují 3-4,5% minerálů. Složení a obsah základních prvků minerálů (v mg na 100 g): draslík 1712-1750, hořčík 142-176, vápník 76-120, sodík 2,3-17, železo 2.1-10.0, mangan 1.1 -9,8, rubidium 0,6–4,2, zinek 0,5–3,2, měď 0,6–2,3 a stroncium 0,4–1,3, byly také nalezeny stopy chrómu, vanadu, barya, nikl, kobalt, olovo, molybden, titan a kadmium.

Obsah jednotlivých minerálních prvků se liší v závislosti na druhu kávy, místě růstu, způsobu zpracování, typu minerálních hnojiv zaváděných do půdy a použitých přípravcích na ochranu rostlin. Předpokládá se, že obsah zinku, manganu a rubidia v surových kávových zrnech určuje nejlepší vlastnosti nápoje.

Organické kyseliny. Citrónové, jablečné, maleinové, octové, šťavelové, fumarové, jantarové a další kyseliny byly nalezeny v surových kávových zrnech. U kávových zrn různých druhů a odrůd (prémiová Arabica z Kolumbie, Santos 1. třídy z Brazílie, Robusta 2. třídy z Indonésie atd.) Se složení a obsah organických kyselin liší. Ukázalo se, že kyselost surové kávy různých botanických druhů a odrůd je 2,4–4,0 stupně Turner. Při delším (3-5 let) skladování surové kávy za normálních podmínek se její kyselost mírně zvyšuje.

Vitamíny

Thiamin (B), riboflavin (B2), kyselina pantothenová (B2), kyselina nikotinová (PP), pyridoxin (B6), vitamin B12 (kyanokobalamin) a tokoferol (E) byly nalezeny v kávových zrnech.

Enzymy

Surová káva pro průmyslové zpracování je biologicky aktivní produkt, ve kterém jsou lokalizovány enzymové systémy téměř všech tříd: oxidoreduktázy, hydrolázy, transferázy a izomerázy, které hrají důležitou roli v biochemických a fyzikálně-chemických procesech během skladování a pražení kávových zrn.

Zelená káva: výhody a škody

V současné době se tolik hovoří o zelené kávě, že se nedobrovolně ptáme: jaký je rozdíl mezi zelenou kávou a černou kávou, je to pro nás opravdu užitečné a stojí za to věřit, že to pomáhá snižovat hmotnost? Pojďme to pochopit.

Nejprve trochu historie

Je známo, že kultura pěstování kávy je stará více než 800 let. S objevem kávy je spojeno mnoho legend, ale budeme se zabývat některými zajímavými fakty o tomto produktu..

V Rusku se káva objevila pod carem Alexejem Michajlovičem a působila jako všelék pro mnoho nemocí, včetně migréna. Avšak zvyk pití kávy je spojován se jménem Peter I. Podle historiků násilně nutil své přátele, aby pili „hořkou chuť“.

Catherine the Great konzumovala kávu denně, zatímco to bylo tak silné, že asi 400 g kávy stačilo na pouhé 4 šálky. Catherine byla také vynalezena zvlněným křovím, aby očistila obličej a tělo. Při přípravě smíchala mletou kávu s mýdlem.

Původně však káva v přírodě rostla v Etiopii. Když byly nalezeny kávové bobule, byly použity jako tonikum výhradně v surové formě. O něco později se v Jemenu začala připravovat tzv. „Bílá jemenská káva“ z zralé sušené ovocné buničiny. Teprve v XII. Století začali připravovat nápoj ze surových bobů (podle našeho názoru se získává zelená káva), a dokonce o staletí později je začali sušit, pražit a mlet a prášek nalijte horkou vodou, přidali koření (hlavně zázvor a skořici) nebo mléko.

Zelená káva a její vlastnosti

Zelená káva je káva, která nebyla podrobena tepelnému zpracování, tj. jeho fazole nebyla pražená (jako u běžné černé kávy) a zůstala matná olivová barva. Tato zrna se pomocí speciálního zpracování extrahují ze sladké dužiny ovoce (bobule) kávovníku.

Vzhled a vůně zelené kávy připomíná čočku. Zelené kávové boby nemají tak bohatou vůni jako černé. Při vaření mleté ​​fazole zelené kávy se získá hnědý nápoj se slanou kyselou chutí.

Užitečné složení a použití zelené kávy

Zelená káva má komplexní chemické složení. Obsahuje taniny (včetně taninu), purinové alkaloidy (včetně kofeinu a theofylinu), trigonellinové alkaloidy, éterické oleje, organické kyseliny (včetně kyseliny chlorogenové), vitamíny, minerály, vlákninu, L-karnitin, rostlinné tuky, monosacharidy, polysacharidový pektin, aminokyseliny atd..

Jeho jedinečné složení zelené kávy určuje její schopnost:

  • zvýšit celkový tón těla,
  • zlepšit mozkovou aktivitu,
  • stimulovat fyzickou aktivitu,
  • uklidňující účinek na nervový systém,
  • zlepšit stav dýchacího systému,
  • nižší hladina cukru v krvi,
  • regulovat metabolismus,
  • zlepšit trávení,
  • očistěte tělo od toxinů a těžkých kovů.

Kromě toho se zelená kávová zrna úspěšně používají v medicíně a kosmetologii. Olej na jejich bázi se používá k ošetření popálenin, odstranění jizev a strií, k boji proti celulitidě, k posílení, stimulaci růstu a obnovení lesku vlasů, k péči o citlivou, suchou a dehydratovanou pokožku a také k prevenci vrásek..

Zelená káva jako prostředek k hubnutí

Před několika lety vědci ze Spojených států prokázali, že u fazolí nepražené zelené kávy existuje obrovský obsah kyseliny chlorogenové, která má schopnost regulovat hladinu cukru v krvi, a v pražených fazolí množství této látky mnohokrát klesá. A se snížením obsahu cukru v těle začnou fungovat procesy, které přispívají ke spalování tuků. Zelené kávové boby navíc obsahují slušné množství chromu, které potlačuje hlad a chuť po sladkostí. To je důvod, proč je zelená káva nyní propagována jako prostředek hubnutí. Ale ve formě, v jaké je například v lékárnách, je jeho účinek pochybný, protože se jedná o doplňky stravy obsahující extrakt zelené kávy ve velmi přibližném množství as přídavkem mnoha pomocných látek.

Možné poškození zelené kávy

Zpravidla může dojít pouze ke zneužití zelené kávy:

  • bolesti hlavy,
  • gastrointestinální rozrušení,
  • zvýšená podrážděnost,
  • nespavost.

Nedoporučuje se pít více než 2 šálky zelené kávy denně.

V zásadě by se mělo upustit od lidí s nemocemi, jako jsou:

  • hypertenze,
  • glaukom,
  • osteoporóza,
  • gastritida a peptický vřed.

Zelená káva je kontraindikována pro těhotné a kojící ženy a děti do 14 let.

Nepřátelé vitamínů: káva, fazole, žampiony, mléko a další produkty

„Antivitaminy“ byly objeveny již v 70. letech minulého století náhodou: během experimentu na syntéze vitaminu B9 (kyselina listová). Syntetizovaná kyselina listová pak z důvodu nepochopitelného pro vědce nejen ztratila svou vitamínovou aktivitu, ale také získala přímo opačné vlastnosti..

Další studie ukázaly, že ve skutečnosti existují látky, které při požití vstupují místo vitamínů do metabolických reakcí a mění průběh těchto reakcí. Výsledkem je, že bez ohledu na to, kolik vitamínů člověk vezme, nebude to mít žádný účinek, tyto anti-vitamíny ho budou negovat.

Podvádění manévr

Vitamíny a anti-vitaminy mají podobnou chemickou strukturu. V těle se vitamíny mění v koenzymy a interagují se specifickými proteiny, čímž regulují různé biochemické procesy.

Anti-vitaminy se také mění v koenzymy, pouze falešné. Nahrazují skutečné koenzymy vitamínů, ale nemohou hrát svou roli. Specifické proteiny si nevšimnou substituce a snaží se provádět obvyklé funkce. Ale to už není možné, metabolické procesy jsou narušeny, protože se nemohou vyskytnout bez jejich katalyzátoru - vitamínů. Navíc se samotný falešný koenzym začíná účastnit procesů a hraje svou vlastní biochemickou roli.

Účinek vitamínů tak může být zcela nebo částečně blokován, jejich biologická aktivita je snížena nebo úplně zrušena..

„Sladké páry“

Nejvýraznějším příkladem takového „vitamínového konfliktu“ je vitamin C (kyselina askorbová) a jeho antagonisté, askorbát oxidáza a chlorofyl. Obě tyto látky přispívají k oxidaci vitamínu C. Jak se to projevuje v každodenním životě? Pokud nakrájíte jablka na plátky, pak po chvíli ztmavne - to znamená, že oxiduje. A zároveň ztratí až 50% kyseliny askorbové. Totéž se stane se salátem z čerstvé zeleniny a čerstvě vymačkané šťávy - to vše je užitečné jíst ihned po vaření.

Vitamin B1 (thiamin) je zodpovědný za normální průběh růstových a vývojových procesů a pomáhá udržovat správné fungování srdce, nervového a trávicího systému. Ale všechny jeho pozitivní vlastnosti jsou zničeny thiaminázou. Tato látka vstupuje do těla ze surových potravin: jedná se hlavně o čerstvé ryby a mořské ryby, ale thiamináza se také vyskytuje v malém množství v rýži, špenátu, bramborách, třešních a čajových lístcích. Takže fanoušci japonské kuchyně jsou ohroženi nedostatkem vitaminu B.

Mimochodem, právě v syrových potravinách se vyskytují zvláště vitaminy. Tak například surové fazole neutralizují účinek vitamínu E. A ve složení sójových bobů existuje proteinová sloučenina, která zcela ničí vitamíny D, vápník a fosfor, což způsobuje vývoj křivice.

Dalším velmi oblíbeným antioxidantem, o kterém mnoho lidí ani neví, je kofein v čaji a kávě. Kofein narušuje vstřebávání vitamínů B a C v těle. K vyřešení tohoto konfliktu je lepší pít čaj nebo kávu hodinu a půl po jídle.

Související chemické struktury mají biotin a avidin. Pokud je však biotin zodpovědný za zdravou střevní mikroflóru a stabilizuje hladinu cukru v krvi, pak avidin interferuje s jeho absorpcí. Obě látky se nacházejí ve vaječném žloutku, avidin se však nachází pouze v syrovém vejci a při zahřátí se rozkládá..

Pokud ve vaší stravě dominují potraviny, jako je hnědá rýže, fazole a sója, žampiony a hlívy ústřičné, kravské mléko a hovězí maso, vlašské ořechy, pak existuje riziko nedostatku vitaminu PP (niacin). Protože tyto potraviny jsou bohaté na svůj antipod - aminokyselinu leucin.

Vitamin A (retinol), i když se týká vitaminů rozpustných v tucích, ale s přebytkem margarínu a tuků při vaření je špatně absorbován. Při vaření jater, ryb a vajec bohatých na retinol by proto mělo být použito minimální množství tuku..

A hlavním nepřítelem vitamínů je samozřejmě alkohol a tabák (včetně pasivního kouření). Alkohol je zvláště zodpovědný za ničení vitamínů B, C a K. Jedna cigareta odstraňuje denní příjem vitaminu C z těla..

A léčit a ochromovat...

Léky jsou také druhem vitamínu. Mnoho moderních léků ničí vitamíny nebo narušuje jejich vstřebávání. Například známý aspirin vyluhuje z těla draslík, vápník, vitamíny C a B..

Přečtěte si také:
Vitamíny: užitečné v zelenině a tabletách - peníze do odpadu?
Borůvky, mrkev, rybíz. Jaké vitamíny pomohou udržet zrak?

Vitaminy B se ničí také při užívání antibiotik, které ničí prospěšnou střevní mikroflóru a způsobují plísňová onemocnění, například drozd. Ale všechny vitaminy B jsou částečně tvořeny přesně střevními bakteriemi, někdy je mnohem více jogurtů, acidofilů, takže střevní mikroflóra se vrátí k normálu.

Ale vlastnosti antioxidantů se používají také k dobrému. Například vitamín K přispívá ke zvýšené koagulaci krve a jeho antipódový dikumarin naopak snižuje, což je nezbytné u některých nemocí.

Akrikhin a chinin jsou antagonisty riboflavinu (vitamín B) a dokonale léčí malárii.

Eliminace konkurence

V jakémkoli potravinářském produktu tedy existují jak vitaminy, tak jejich antagonisté. První jsou obvykle větší než druhý a tento poměr je optimální, neměli byste jej nezávisle měnit v jednom nebo druhém směru.

Ale vědět, jaké látky jsou ve vzájemném konfliktu, nezasahuje.

Proč? Chcete-li upravit své stravovací návyky. Milovníci kávy by se měli opírat o tvaroh, aby nahradili ztrátu vápníku. A fanoušci stravy pro syrové potraviny - pro celozrnný chléb a mastný olej, které jsou bohaté na vitamín B.

Co je v kávě?

Káva je nejoblíbenější přírodní nápoj, který má bohaté složení. Skládá se z mnoha strukturních prvků organické a anorganické povahy, které různými způsoby ovlivňují lidské tělo. Čerstvě pražená kávová zrna obsahují asi tisíc různých chemických sloučenin. Co tedy káva obsahuje a jaký to má účinek?

Obecné informace o chemickém složení

Kávová zrna obsahuje mnoho biologicky aktivních složek, ale jejich koncentrace se velmi liší v závislosti na způsobu přípravy surovin. Tyto sloučeniny jsou kyselé nebo alkalické povahy, v závislosti na jejich struktuře..

Surová zrna obsahují až 12% kapalin, asi 8% sladkých látek a stejné množství taninů. Vlákno v čerstvých surovinách představuje asi čtvrtinu sušiny. Obsah alkaloidů v zrnech dosahuje 12%. Kávová zrna musí obsahovat tuky, jakož i bílkoviny a uhlohydráty v malém množství..

Kávové suroviny po pražení ztratí značné množství vody, uhlohydrátů, tříslovin. Současně se zvyšuje koncentrace tuků a alkaloidů. Tepelné zpracování podporuje ukládání kyselin, vitamínů a nezbytných stopových prvků.

Obsah bílkovin, tuků a uhlohydrátů

Kávová zrna, kromě velkého množství účinných látek a aromatických sloučenin, obsahuje tři hlavní skupiny složek:

Jejich poměr závisí na druhu kávy, způsobu přípravy a podmínkách růstu rostliny.

Veverky

Obsah proteinových sloučenin do značné míry závisí na druhu konkrétní kávové kultury. Byla odhalena závislost koncentrace alkaloidů na počtu proteinů. Během skladování se jejich množství nijak nemění, ale existuje tendence ke zvýšení ve vodě rozpustné frakce.

Kromě proteinů zahrnuje skupina sloučenin dusíku více než 20 aminokyselin volného typu. Jejich počet se během skladování nemění. Kvalitní káva obsahuje převládající množství ve svém složení..

U kávových zrn závisí koncentrace olejnatých sloučenin na druhu. Minimální množství tuku je v kávě původem z Indie. Kávový olej má zvláštnost velkého počtu esterů. Nasycené mastné kyseliny v oleji tvoří více než polovinu. Převládá obsah kyseliny linolové..

Kvalitativní složení olejové složky ve všech kávových kulturách je stejné. Se zvýšením doby skladování je zaznamenána tendence ke zpomalení oxidačních procesů..

Sacharidy

Složité a jednoduché cukry ve složení kávových zrn mají silný vliv na chuť hotového nápoje. Mohou sloužit jako prekurzory pro vytváření těkavých struktur získaných smažením. Tyto sloučeniny dodávají nápoju zvláštní chuť..

Sacharidy v kávě se vyskytují ve formě glukózy, fruktózy, galaktózy a sacharózy, jejíž koncentrace z ve vodě rozpustné frakce je asi 30%. Každý druh kávy obsahuje určité množství cukru. Během skladování se jejich koncentrace příliš nemění.

Složení kávových zrn zahrnuje vlákninu, která zabírá téměř třetinu objemu, dává hustotu zrna. Tato vlastnost nedovoluje surovinám, aby se zhroutily nebo silně trávily, což zvyšuje objem. Fiber vám umožní uložit aromatické sloučeniny, které dodávají nápoji zvláštní vůni. Tato směs je poměrně stabilní, různé druhy kávových rostlin se neliší svým obsahem.

Alkaloidy

Káva obsahuje velké množství alkaloidů, ale pouze některé z nich jsou schopné vyvolat fyziologický účinek. Kávová zrna hromadí dva hlavní alkaloidy, jak zraje:

První je uložen ve skořápce produktu, druhý uvnitř. Pokud je nápoj vyroben z nezpracovaných celých zrn, jsou v něm přítomny obě dusíkaté látky. Alkaloidy kávy určují tonický účinek nápoje na tělo.

Kofein

Tento alkaloid je důležitou součástí kávy. Je to on, kdo určuje všechny fyziologické účinky způsobené tonikem. Tato látka ve své čisté formě nemá výraznou vůni ani barvu, ale lze ji identifikovat spíše hořkou chutí. Tato látka má vysokou rozpustnost v polárních kapalinách a neutrálním reakčním médiu. V kávě se alkaloid nachází v monovariantu nebo je spojen s kyselým draslíkem ve sloučeninách typu soli.

Koncentrace hlavní dusíkaté sloučeniny určuje kvalitu kávy. Každý typ tohoto nápoje se vyznačuje koncentrací alkaloidů. To je ovlivněno podmínkami prostředí, ve kterém byly suroviny pěstovány..

Kofein určuje hlavní účinek nápoje. Jedná se především o stimulaci nervového systému. Ale při častém používání může způsobit zpomalení vedení nervových impulzů. A v hojnosti může vyvolat vyčerpání.

Theobromin

Tato dusíkatá sloučenina, stejně jako kofein, má výraznou hořkou chuť. Liší se od kofeinu v methylových skupinách. Teobromin je špatně rozpustný ve vodném médiu a nachází se ve formě krystalického hydrátu. Tento alkaloid má nejčastěji čistou nebo bílou barvu..

Tato látka působí téměř jako kofein, ale účinek není tak výrazný. Theobromin má vysoký tropismus pro kardiovaskulární systém. Pozitivně ovlivňuje činnost srdečního svalu, zvyšuje jeho kontraktilitu a zlepšuje fungování koronárních tepen. Nejvýraznější účinek je patrný na svaly svalů zapojených do dýchání. Theobromin také pomáhá snižovat krevní tlak a zhoršuje průtok krve ledvinami. Z tohoto důvodu je nutné po požití tonického nápoje doplnit vodní rovnováhu.

Taurine

Taurin je látka, která se strukturou podobá aminokyselině. Antioxidanty v kávě jsou touto látkou, která se obvykle syntetizuje v lidském těle. Taurin v kávě je schopen příznivě ovlivnit tělo.

Pozitivní účinky této látky:

  • výrazný antioxidační účinek, který inhibuje karcinogenezi;
  • snížení hladiny cukru v krvi;
  • regenerační účinek na optické struktury oka;
  • hypotenzivní účinek;
  • účast na výměně vápníku, sodíku a draslíku;
  • pozitivní účinek na nervový systém.

Chlorogenové kyseliny

Fenolové sloučeniny kávových zrn jsou chlorogenové kyseliny. Nejvyšší koncentrace dosahuje esterů kyseliny skořicové. Existují také estery kávy a kyseliny ferulové. Tyto sloučeniny jsou zodpovědné za kyselost kávy..

Obsah těchto sloučenin v zrnu dosahuje 10%. Jejich obsah se během smažení snižuje, protože jsou zničeny teplotou. Chlorogenové kyseliny zrní po pražení tmavnou. Čím větší je jejich koncentrace, tím tmavší barva.

Vitamíny a minerály

Káva vyrobená z fazolí přírodního původu obsahuje velké množství vitamínu a stopových prvků. Ve velké míře jsou zastoupeny vitamíny v kávě. Hrají důležitou roli ve fyziologii člověka. Jaké vitamíny jsou přítomny v nápoji:

  1. Niacin je látka, která reguluje procesy oxidace v buňkách. Přispívá k normalizaci hladin cholesterolu v krvi, podílí se na syntéze energetických rezerv. má významný vliv na metabolismus aminokyselin v těle.
  2. Thiamin je vitamin, který ovlivňuje metabolismus uhlohydrátů a bílkovin. Ovlivňuje práci téměř všech orgánů.
  3. Vitamin B2 - látka, která pomáhá urychlit tok metabolických procesů. Podporuje vazbu kyslíku na buňky.
  4. Zbývající vitaminy jsou přítomny v menším množství a nejsou schopny ovlivnit fyziologii těla..

Kromě vitaminů obsahuje nápoj dostatečné množství stopových prvků. Jedná se o následující látky:

  • vápník - ovlivňuje buňky pojivové tkáně, zajišťuje její zdraví a normální průběh fyziologických procesů;
  • hořčík - normalizuje činnost kardiomyocytů, obnovuje srdeční rytmus. Je také nezbytná při tvorbě kostního skeletu a normalizaci hladiny cukru v krvi;
  • sodík - zajišťuje správné fungování mezibuněčných struktur, normalizuje rychlost impulzů. Tento prvek příznivě ovlivňuje činnost srdce a svalové kontrakce;
  • fosfor je nezbytným prvkem, který obnovuje správný metabolismus. Podporuje regeneraci poškození v těle;
  • Železo je důležitý stopový prvek, který přímo souvisí s množstvím hemoglobinu v krvi. Ovlivňuje normální průběh všech procesů v těle..

Přírodní káva pěstovaná v podmínkách šetrných k životnímu prostředí nemůže mít škodlivé účinky na tělo. Neobsahuje škodlivé látky a oxidační produkty. Při pití tohoto nápoje však musíte vždy dodržovat normu..

Káva (kávová zrna)

Kávové zrno je semeno kávovníku, zdroj kávy. Je to kost uvnitř ovoce červené nebo fialové, takže kávová zrna se často nazývají třešně. Přes skutečnost, že kávová zrna jsou semena, se kvůli podobnosti se skutečnými fazolemi nazývají „fazole“. Plody (kávové třešně nebo bobule) se nejčastěji skládají ze dvou částí s plochými stranami spojenými k sobě. Malé procento třešní obsahuje jedno semeno, místo obvyklých dvou. Nazývají se „arašídy“ (kulaté kávové zrna). Analogicky s brazilskými ořechy (semínky) a bílou rýží se semena kávy skládají hlavně z endospermu. Dva ekonomicky nejdůležitější druhy kávy jsou Arabica a Robusta; 75-80% celosvětově vyráběné kávy je káva Arabica a 20% je Robusta. Semena Arabica obsahují 0,8-1,4% kofeinu a Robustní semena 1,7-4%. Protože káva je jedním z nejvíce konzumovaných nápojů na světě, jsou semena kávy důležitým vývozním produktem, který v některých rozvojových zemích poskytuje více než 50% devizových příjmů. Spojené státy dovážejí více kávy než jiné země. Spotřeba kávy na osobu v USA v roce 2011 činila 4,24 kg (9 liber) a dovoz kávy přesáhl 8 miliard dolarů.

Příběh

V Americe se káva poprvé objevila v roce 1723. Jižní Amerika představuje přibližně 45% celkového celosvětového vývozu kávy. Většina této kávy se pěstuje v Brazílii..

Etymologie

Oxfordský anglický slovník uvádí, že evropské jazyky obecně přijaly slovo „káva“ z tureckého slova kahveh, kolem roku 1600 nl, možná prostřednictvím italského Caffè. Arabské slovo qahwah (turecký kahveh), název infuze nebo nápoje; podle arabských lexikografů původně toto slovo označovalo víno nebo určitý druh vína a bylo odvozeno od kořene slovesa qahiya, „nemají chuť k jídlu“. Další běžná teorie je, že název pochází z provincie Kaffa v Etiopii, odkud rostlina pochází..

Kávovník

Průměrná výška kávového stromu je 5-10 m (16-33 ft). V průběhu let má strom méně a méně větví a více listů a plodů. Kávovníky jsou vysazeny v řadách několik metrů od sebe. Někteří zemědělci pěstují ovocné stromy kolem nich nebo pěstují kávové stromy po stranách kopců, protože pro jejich pěstování jsou nutné specifické podmínky. V ideálním případě se semena kávy Arabica pěstují při teplotách mezi 15-24 ° C a Robusta se pěstuje při 24-30 ° C a při 15-30 cm (5,9-11,8 palce) ) srážky za rok. Silný déšť je nutný na začátku sezóny, když se plod vyvíjí, a na konci sezóny je potřeba méně, protože je již zralé.

Léčba

Když plody dozrávají, jsou nejčastěji sklízeny pomocí metody „selektivního výběru“ (sbírání pouze zralého ovoce) nebo „sbírání proužků“ (sbírání veškerého ovoce z větve najednou). Ve vzácných případech jí asijská palmová kuna ovoce ovoce a vylučuje fazole. Tyto fazole se nazývají Kopi Luwak a produkují velmi vzácnou a drahou kávu. Existují dva způsoby, jak zpracovat bobule kávy. První metoda - „mokré zpracování“, je běžná ve Střední Americe a částech Afriky. Buničina z bobulí je oddělena od semen a semena jsou fermentována - namočena do vody asi dva dny. To pomáhá rozpouštět maso nebo lepivé stopy, které mohou být stále v semenech. Metoda suchého zpracování je levnější a jednodušší a používá se ke zpracování semen nižší kvality v Brazílii a většině Afriky. Větve a jiné cizí předměty jsou oddělené od bobulí a poté jsou plody položeny pod sluncem na beton nebo cihlu po dobu 2-3 týdnů. Zrna se pravidelně obracejí, aby se zajistilo rovnoměrné sušení..

Obsah zelené kávy semen

Termín "zelená kávová semínka" se týká nepražených zralých nebo nezralých kávových semen. Ošetřují se mokrým nebo suchým způsobem a odstraňují vnější maso a hlen. Taková zrna mají na vnějším povrchu intaktní voskovou vrstvu. Nezralá semena zelené barvy. Zralá semena jsou hnědá až žlutá nebo načervenalá. Sušená kávová zrna obvykle váží mezi 300 a 330 mg. Netěkavé a těkavé sloučeniny, které se nacházejí v zelených kávových semenech, jako je kofein, zabraňují konzumaci mnoha druhů hmyzu a zvířat. Navíc prchavé i těkavé sloučeniny vytvářejí při pražení kávových zrn jedinečnou aroma kávy. Netěkavé dusíkaté sloučeniny (včetně alkaloidů, trigonellinů, bílkovin a volných aminokyselin) a uhlohydráty jsou důležité při vytváření plnohodnotného aroma pražené kávy a hrají důležitou roli v jeho biologickém účinku. Od poloviny roku 2000 se zelený kávový extrakt prodává jako potravinový doplněk a byl klinicky testován na obsah chlorogenové kyseliny. Byly také vyhodnoceny lipolytické vlastnosti extraktu a jeho vliv na úbytek hmotnosti..

Netěkavé alkaloidy

Kofein (1,3,7-trimethyl-xanthin) je alkaloid, který se nachází v zelených a pražených kávových semenech. Obsah kofeinu je mezi 1,0% a 2,5% hmotnosti suchých zelených kávových semen. Během zrání zelených kávových semen se obsah kofeinu nemění. Káva také obsahuje nižší koncentrace theofylinu, theobrominu, paraxantinu, liberinu a methyliberinu. Koncentrace theofylinu, alkaloidu v zeleném čaji, se během pražení snižuje, což obvykle trvá asi 15 minut při teplotě 230 ° C, zatímco koncentrace většiny ostatních alkaloidů se nemění. Rozpustnost kofeinu ve vodě se zvyšuje se zvyšující se teplotou as přidáním chlorogenových kyselin, kyseliny citrónové nebo kyseliny vinné, z nichž každá je přítomna v zelených kávových semenech. Xantinový alkaloid je bez zápachu, má však hořkou chuť ve vodě, která je maskována organickými kyselinami přítomnými v zelené kávě. Trigonellinum (N-methylnikotinát) je derivát vitaminu B6, který nemá tak hořkou chuť jako kofein. U zelených kávových semen je obsah trigonellinu od 0,6% do 1,0%. Při vypalovací teplotě 230 ° C (446 ° F) se 85% trigonellinu rozkládá na kyselinu nikotinovou, přičemž malé množství molekuly zůstává v opečených semenech nezměněno. U zelených kávových semen je trigonellin syntetizován z kyseliny nikotinové (pyridin-3-karboxylová kyselina) methylací z methioninu, aminokyseliny obsahující síru. Existují důkazy mutagenní aktivity trigonellinu.

Proteiny a aminokyseliny

V sušených zelených kávových semenech tvoří proteiny 8% až 12%. Většina bílkovin - 11-S - zásobní proteiny - se během zrání zelených kávových semen rozkládá na volné aminokyseliny. Kromě toho se tyto proteiny při vypalovací teplotě rozkládají na aminokyseliny, a jsou proto dalším zdrojem hořkých složek v důsledku tvorby Maillardových reakčních produktů. Vysoká teplota, koncentrace kyslíku a nízké pH způsobují rozklad 11-S-náhradních proteinů zelených kávových semen na peptidy a aminokyseliny s nízkou molekulovou hmotností. Rozklad je urychlován v přítomnosti organických kyselin, jako jsou kyseliny chlorogenové a jejich derivátů. Mezi další proteiny patří enzymy, jako je kataláza a polyfenol oxidáza, které jsou důležité pro zrání zelených kávových semen. Zralá káva obsahuje volné aminokyseliny (4,0 mg aminokyselin / gv kávě Robusta a až 4,5 mg aminokyselin / g v kávě Arabica). V kávě Arabica je alanin aminokyselina s nejvyšší koncentrací, tj. 1,2 mg / g, následně 0,66 mg / g asparaginu, zatímco v kávě Robusta je alanin přítomen v koncentraci 0,8 mg / g a asparagin v koncentraci 0,36 mg / g. Volné hydrofobní aminokyseliny obsažené v čerstvých zelených kávových semenech mají nepříjemnou chuť, a proto není možné z těchto sloučenin vyrobit požadovaný nápoj. Aminokyseliny se nacházejí v čerstvé zelené kávě z Peru v následujících koncentracích: izoleucin 81 mg / kg, leucin 100 mg / kg, valin 93 mg / kg, tyrosin 81 mg / kg, fenylalanin 133 mg / kg. Koncentrace kyseliny gama-aminomáselné (neurotransmiter) se pohybuje mezi 143 mg / kg a 703 mg / kg v zelených kávových semenech z Tanzanie. Pražená kávová semínka neobsahují volné aminokyseliny, aminokyseliny v zelených kávových semenech se při teplotě vypalování rozkládají na produkty Maillard (reakční produkty mezi cukernou aldehydovou skupinou a alfa aminoaminovou skupinou). Kromě toho jsou diketopiperaziny, například cyklo (prolin-prolin), cyklo (prolin-leucin) a cyklo (prolin-izoleucin), generovány z odpovídajících aminokyselin a jsou hlavní příčinou hořké chuti pražené kávy. Hořká chuť diketopiperazinů je hmatná na úrovni asi 20 mg / litr vody. Obsah diketopiperazinů v espressu je asi 20-30 mg, což je spojeno s hořkostí nápoje.

Sacharidy

Sacharidy tvoří asi 50% hmotnosti suchých zelených kávových semen. Podíl uhlohydrátů v zelené kávě převyšuje podíl polysacharidů, jako je arabinogalaktan, galaktomannan a celulóza, což poskytuje vůni zelené kávy bez chuti. Arabinogalaktan tvoří až 17% sušiny zelených kávových semen, jeho molekulová hmotnost je od 90 kDa do 200 kDa. Skládá se z páteří galaktanu spojených s beta-1 -3. Jeho postranní řetězce často obsahují zbytky arabinózy (pentózy) a galaktózy (hexózy), které mají imunomodulační vlastnosti, protože stimulují buněčný obranný systém těla (odpověď Th-1). Zralá hnědožlutá kávová semínka obsahují v postranním řetězci polysacharidů méně zbytků galaktózy a arabinózy, takže zelená kávová semena jsou odolnější vůči fyzickému rozkladu a méně rozpustná ve vodě. Molekulová hmotnost arabiniogalaktanu v kávě je vyšší než ve většině ostatních rostlin, což zlepšuje obranný systém gastrointestinálních buněk ve srovnání s arabinogalaktanem s nízkou molekulovou hmotností. Volné monosacharidy jsou přítomny v zralých hnědožlutých zelených kávových semenech. Volná část monosacharidů obsahuje sacharózu (gluko-fruktózu) až do 9000 mg na 100 g zelených semen kávy Arabica, menší množství je obsaženo v kávě Robusta, tj. 4500 mg na 100 g. V zelených semenech kávy Arabica je obsah volné glukózy od 30 do 38 mg / 100 g, volná fruktóza - od 23 do 30 mg / 100 g; volná galaktóza - 35 mg / 100 ga mannitol -50 mg / 100 g sušených kávových semen. Mannitol je silný absorbér hydroxylových radikálů, které se vytvářejí během peroxidace lipidů v biologických membránách..

Lipidy

Lipidy obsažené v zelené kávě zahrnují: kyselinu linolovou, kyselinu palmitovou, kyselinu olejovou, kyselinu stearovou, kyselinu arachidonovou, diterpeny, triglyceridy, nenasycené mastné kyseliny s dlouhým řetězcem, estery a amidy. Celkový obsah lipidů v suché zelené kávě je mezi 11,7 g a 14 g / 100 g. Lipidy jsou přítomny na povrchu a ve vnitřní matrici zelených kávových semen. Na první pohled zahrnují deriváty -5-hydroxytryptamidů karboxylových kyselin s amidovou vazbou s mastnými kyselinami (nenasycené C6-C24), které obsahují až 3% celkového obsahu lipidů nebo od 1200 do 1400 μg / g suchých zelených kávových semen. Takové sloučeniny vytvářejí voskový povlak na povrchu kávových semen (200 až 300 mg lipidů / 100 g sušených zelených kávových zrn), chrání vnitřní matrici před oxidací a hmyzem. Kromě toho mají tyto molekuly díky své chemické struktuře antioxidační aktivitu. Lipidy vnitřní tkáně jsou triglyceridy, kyselina linolová (46% z celkového množství volných lipidů), kyselina palmitová (30% až 35% z celkového množství volných lipidů), jakož i estery. Semena Arabica se vyznačují vysokým obsahem lipidů (od 13,5 do 17,4 g lipidů / 100 g sušených zelených kávových semen) ve srovnání s Robusta (od 9,8 do 10,7 g lipidů / 100 g sušených zelených kávových semen). Obsah diterpenu je asi 20% lipidové frakce. Mezi diterpeny nalezené v zelené kávě patří cafestol, cahweol, 16-O-methylcafestol, kavestal a cahweal. Některé z těchto diterpenů, jak je ukázáno v experimentech in vitro, slouží k ochraně tkáně jater před chemickou oxidací. Diterpeny obsažené v kávovém oleji ze zelených kávových semen jsou esterifikovány nasycenými mastnými kyselinami s dlouhým řetězcem.

Netěkavé chlorogenové kyseliny

Chlorogenové kyseliny patří do skupiny sloučenin známých jako fenolické kyseliny, které jsou antioxidanty. Obsah chlorogenových kyselin v sušených zelených kávových semenech Robusta je 65 mg / gv Arabice - 140 mg / gv závislosti na době sběru. Při vypalovací teplotě je zničeno více než 70% chlorogenových kyselin, přičemž v pražených kávových semenech zůstává zbytek menší než 30 mg / g. Na rozdíl od zelené kávy obsahuje zelený čaj v průměru 85 mg / g polyfenolů. Tyto chlorogenové kyseliny mohou být užitečným a levným zdrojem antioxidantů. Chlorogenové kyseliny jsou homologní sloučeniny obsahující kyselinu kofeovou, kyselinu ferulovou a kyselinu 3,4-dimethoxycinnamovou, které jsou vázány esterovou vazbou k hydroxyskupinám kyseliny chinové. Kyselina chlorogenová má výraznější antioxidační účinek než kyselina askorbová (vitamin C) nebo mannitol, což je selektivní akceptor hydroxylových radikálů. Při nízkých koncentracích (50 mg / l vody) mají chlorogenové kyseliny hořkou pachuť. Při vyšších koncentracích (1 g / l vody) mají kyselou chuť. Chlorogenové kyseliny zvyšují rozpustnost kofeinu a jsou důležitými modulátory chuti..

Těkavé sloučeniny

Těkavé sloučeniny zelených kávových semen zahrnují mastné kyseliny s krátkým řetězcem, aldehydy a aromatické molekuly obsahující dusík, jako jsou deriváty pyrazinu (bylinné a zemité pachy). Stručně řečeno, takové těkavé sloučeniny jsou odpovědné za nepříjemný zápach a chuť zelené kávy a mohou způsobit nevolnost a zvracení, když jsou vdechovány zápachem mletých zelených kávových semen nebo přijetím nápoje z mletých zelených kávových semen. V tomto ohledu se zelená kávová zrna nikdy nepoužila samostatně k přípravě osvěžujícího nápoje; požití takového nápoje může způsobit zvracení, i když zelené kávové boby obsahují stejné množství kofeinu s praženou kávou. Při pražení zelených kávových semen vznikají další molekuly s typickou příjemnou vůní kávy, které se nenacházejí v čerstvých zelených kávových zrn. Během smažení je většina nepříjemně vonících těkavých sloučenin neutralizována. Bohužel jsou zničeny i další důležité molekuly přítomné v zelené kávě, jako jsou antioxidanty a vitamíny. Těkavé sloučeniny s nepříjemným zápachem pro člověka, včetně kyseliny octové (štiplavý, nepříjemný zápach), kyseliny propionové (vůně kyselého mléka nebo másla), kyseliny butanové (vůně žluklého oleje) se vyskytují v zelené kávě v koncentraci 2 mg / 100 g kávových semen), kyselina pentanová (nepříjemné ovocné aroma, přítomná v zelené kávě v koncentraci 40 mg / 100 g v kávových semenech), kyselina kaproová (žluklý zápach), kyselina heptanová (mastný zápach), kyselina oktanová (odpuzující mastná žlukavka) Wow vůně); kyselina nonanová (jemná, ořechová ořechová vůně); kyselina dekanová (kyselý odpuzující zápach) a deriváty mastných kyselin, jako je kyselina 3-methylvalerianová (nepříjemná kyselá, travnatá vůně), acetaldehyd (štiplavý, nevolný zápach, i při silném ředění) je přítomen v sušených zelených kávových semenech v koncentraci přibližně 5 mg / kg), propanal (má dusivý účinek na dýchací systém), aldehyd (nauseating účinek, přítomný v sušených zelených kávových semenech v koncentraci 2 až 7 mg / kg) nebo pentanal (velmi odpudivý nauseating pro třísla). Přečtěte si více: Valdoxan (agomelatin), glutathion, glukuronolakton, interferon beta 1A, prolaktin,