Kulinářský slovník. Slova začínající na písmeno "Z"

Zavarnushki - jsou to zákusky,

Sklizeň - veškeré připravené jídlo, zavařeniny a okurky.

Občerstvení - můžete z něj připravit jídlo, i když jen sníst.

Jellied - „jaká ošklivá věc je vaše želé ryby“ - věta ze sovětského filmu. To je jediné, co vím o aspiku.

Kastrol - neukázal se ten koláč? Nakrájejte, smíchejte a přikryjte omeletou. a péct z ní kastrol.

Zrazy - něco z masa.

Zrna - to je v nouzi, to nikdy nevíš.

Prezentuji svůj malý seznam jídel v dopise Z.

Velmi chutný zrazy s pohankovou náplní (můžete použít zbývající ovesnou kaši, pokud je neslazená). Takže smíchejte ovesnou kaši s opečenou cibulkou. Rozemleté ​​maso vyrovnejte na ploché koláče, na kaši položte kaši s cibulkou a vytvořte kotlety. Pak je smažte v rostlinném oleji.

Kastrol (mnoho různých možností).

Například kastrol na nudle. Musíte si vzít 600 g nudlí, 150 ml zakysané smetany, 125 g uzeného hrudníku 200 g měkkých sýrů, 10 g másla, 1 žloutek, sůl a pepř podle vašich představ. Nudle vařte (vařte vodu, sůl, přidejte 1 polévkovou lžíci rostlinného oleje, vložte tam nudle a vařte asi 10 minut). Vařené nudle nakloňte do cedníku a opláchněte vodou. Nakrájejte prsa na malé kousky a smažte bez oleje na nepřilnavé pánvi. Forma, ve které budeme péct, lehce namazat máslem a dát tam nudle, smíchat to se smaženou hrudí. Přidejte žloutek do zakysané smetany, soli, pepře a vše promíchejte. S touto směsí nalijte nudličky s hrudníkem a na vrchol položte sýr (tenké kousky je třeba nakrájet). Pečeme toto lahodné jídlo v předehřáté troubě na 200 stupňů. Ukázalo se, že je velmi chutný a výživný. Můžete jíst teplé i studené.

Předkrm (pod tímto názvem je spojena široká škála lehkých jídel - předkrm ryb, masa nebo zeleniny).

Jídla začínající písmenem z

ZABALONE. (sabayon) - lehký vzdušný dezert italského původu, vařený na jemném ohni z rozbitých vajec, vína a cukru.
Podávejte teplé v hrncích nebo sklenicích, nalijte dezerty, ovoce, dorty nebo zmrzlinu. Slovo přišlo z neapolského dialekt z kořene zapillare - do pěny, biče. Zabalone se vyrábí ze suchého bílého vína (Asti nebo šampaňské), sladkého bílého vína (Sauternes - Sauternes), Marsaly, obohacených vín (Frontignan, Malaga, Banyuls), portského vína, směsi bílého vína a likéru (Chartreuse, Kümmel) nebo směsi vína a brandy (whisky, rum, kirsch). Zabalone ochucený citronem a vanilkou.
Příprava tohoto dezertu vyžaduje určitou dovednost, protože žloutky by měly stoupat bez koagulace a konečný výsledek by se měl objevit na maximum pěny. Někdy jsou šlehačky veverky přidány na Zéland již na konci, těsně před podáváním. Jedním kořenovým pojmem „sabion“ se rozumí zvláštní druh pěnové omáčky vyrobené ze šampaňského, podávaný s rybami nebo korýši.

BÍLÝ. Ruské lidové jméno pro různé mléčné koření pro studené a teplé polévky. Bělení může sloužit jako mléko, jogurt, smetana, zakysaná smetana. Ten je nejčastějším typem vápna. Bělení se provádí po přípravě polévky, zpravidla již u stolu, jednotlivě. Zelná polévka, boršč, bramborové polévky, okurky, bělidlo okroshka. V běloruské kuchyni jsou všechny cereální polévky běleny mlékem nebo smetanou, zejména žampiony.

Brewed, Brewed. Definice uvedená pro tyto moučné výrobky a jejich polotovary (těsto), v technologii, u které se na začátku vaření částečně nebo úplně používá vroucí mouka.
Pudinkový chléb, pudinkové těsto, houskové pečivo, koláče (kde se těsto vaří s vroucím mlékem) získávají zvláštní chuť a zpravidla mají hustší, mírně elastickou konzistenci těsta.
Těsto na tyto výrobky vyžaduje více času na korekci, více pokládky droždí, více úsilí na hnětení, ale ukázalo se, že je chutnější, a co je nejdůležitější - má schopnost neprotestovat téměř dvakrát tolik času než tradiční produkty. (Pudinkový chléb nezastává dva dny, ale obyčejný chléb začne růst po 12-14 hodinách. Ale velikonoční koláče vařené v mléce nebo vařící smetaně se nestarnou za týden.)

SNÍDANĚ. Čas jídla, jeden z vytí (od starého Rusa - ráno, ráno, tj. Jídlo brzy ráno, brzy odpoledne). V mnoha regionech byla snídaně také nazývána odposlechy a v jižním Rusku to byla strava, časný kuskus (srov. Němčina: Frtihstuck - časný bratranec). Snídaně byla považována za rychlou, rychlou, s malým objemem a množstvím - obvykle kus chleba se sádlem a cibulí, sklenici mléka nebo kvasu - a na začátku to bylo v 6–7 hodin ráno. Z tohoto důvodu byla v 11-12 hodinách uspořádána tzv. Druhá snídaně nebo odpolední čaj.
Od poloviny XIX. Století. množství jídla na snídani roste, snídaně začíná zahrnovat teplá jídla a od XIX století. odborníci na výživu již začínají doporučovat k snídani až 35 procent všech jídel denně.

STOP. Postavte se něco, namočte do kamence.

OHYB. Naplnění, to je vše, co jde do zatáčky - ohnuté, válcované těsto.

OHYB. Tenká kovová oválná pečivo, která se používá k vyzvednutí zbytku těsta, mouky, náplně a dalších materiálů z desky do malty nebo misky.

TLOUŠŤKA. Strmá kaše z žitné mouky s mlékem a máslem. Miska používaná v severozápadním Rusku a Bělorusku.

SNACKS. Až do konce XVII - začátek XVIII století. to je to, co se v Rusku nazýval dezert. Občerstvení zahrnovalo cukr, perník, výrobky z cukru (bonbóny), zavařeniny, kandované ovoce, rozinky, sušené švestky, sušené třešně, bobule vína, ořechy, ovoce a některé kandované zeleniny, jako je angelica (angelica, svítání).

ZAICHIN. Maso zajíce, králík. Až do 19. století nepoužívá se v Rusku, ale od 11. do 17. století. obecně považováno za zakázané, špinavé, tedy pohanské. Zároveň to bylo „národní“ maso Mordovianů, Mari, Udmurtů a Čuvashů. Králičí maso je nyní „národním“ masem Kubánců.
Zajíc a králík vyžadují předúpravu - namáčení v roztoku octa nebo ve speciální octové zeleninové marinádě nebo v syrovátce po dobu několika hodin (až 10–12 hodin). Poté se používá k dušení (nikoli však k vaření nebo smažení).

Králíček. Ruské kulinářské a řeznické jméno pro svíčkovou - nejlepší část z hovězí svíčkové, připravující přírodní steaky.

PŘEKONTROLOVAT. Syrové, nevařené místo v těstových výrobcích, obvykle ve spodní části ve formě tmavšího, viskózního a kompaktního těsta. (Chléb s kalením, koláč s kalením.)
Aby se předešlo ztvrdnutí, je nutné použít čerstvé kvasnice, nechat produkt před výsadbou do pece lehce přiblížit na desku a nepoužívat v koláčích z neregulované, teplé náplně.

KVÁSEK. Kulinářské označení různých stimulátorů kvašení používaných k přípravě syrových potravinových produktů pro další vaření. Sourdough se používá pro kvašení mléka za účelem získání různých kyselých mléčných výrobků od jogurtu po sýr, k urychlení růstu těsta (na chleba, koláče, pekařské výrobky), při výrobě nápojů (kvas, pivo, koumiss) a skutečné želé (oves, žito, hrášek) a některé moučné polévky (žurnály).
Jako startovací kultury se používají různé organické látky obsahující houby nebo enzymy. K fermentaci mléčných výrobků tedy používají: 1) enzymy vylučované třetí částí žaludku (abomasum) z tele nebo jehněčího masa - jedná se o nejlepší, nej benignější, ale nejdražší startovací kulturu; 2) plísňové kultury - bulharské, švýcarské hole, kefír, koumiss houby; tyto startovací kultury umožňují získat rovnoměrný potravinářský produkt standardní kvality; 3) hotové fermentované produkty - zakysaná smetana, katyk může také sloužit jako startovací kultury, ale jejich účinek jako stimulancií je slabý.
Pro kvašení použitých moučných produktů:
1) kvasnice;
2) slad (maltóza);
3) konzervování žitného kvásku ze zbytků těsta v kyselém mléku, které stálo jeden den;
4) bělidlo (vnitřní něžná část) kůry některých stromů - vrba, olše.
V užším slova smyslu je kyslou látkou jakákoli organická látka, jejíž zavedení do potravinového média způsobuje fermentační proces. V tomto smyslu se v kulinářské praxi vinný ocet, suché kyselé hroznové víno, pivo, používané pro rychlé, ale křehké a krátkodobé účinky na potravinové prostředí, jako samostatná mísa, také označují jako kyslá těsta..

Fermentace. Umělé nebo spontánní částečné kvašení surovin, zejména rostlinných produktů pod vlivem vody, vzduchu a soli. Fermentace je jedním z nejstarších druhů kulinářské přeměny potravinářských výrobků a byla známa člověku jako kulinářské zařízení dlouho před vynálezem ohně. Používání produktů obsahujících kysané těsto nebo produktů, které prošly procesem částečného zakysání, je tedy nezbytnou součástí každodenního jídla člověka, protože naše tělo je „zvyklé“ na tento druh jídla po miliony let vývoje..
Fermentovaná jídla slouží jako čističe, řádky našeho těla, všech jeho oddělení a pórů. To je důvod, proč vyloučení fermentovaných produktů nebo produktů obsahujících kvásek z potravy vede zpravidla ke zhoršení pohody, k inhibici procesů čištění organismů od toxinů..

VÁLEC. Kuchařský termín pro „dát potravinářskému výrobku krásný vzhled“. Používá se na mouku, masné výrobky nebo drůbeží jídla, která mají vybledlý vzhled a nemusí být pečena, ale získat vnější lesklou zlatohnědou „lahodnou“ kůru, což je krásná barva, barva.
Za tímto účelem se hotový produkt na otevřené misce umístí do horké zahřáté horké trouby na dobu 5 až 7 minut, v nejvyšším kroku. Tónovaná mísa musí být dodržena, protože ji lze snadno rozmazlit, buď vyschnout, nebo přeexponovat „zlatý odstín“ do ošklivé tmavě hnědé nebo spálit celou horní vrstvu. Nadměrná expozice může být někdy vyjádřena v minutě nebo dokonce 20-40 sekundách navíc.

SVAČINA. Význam tabulkového termínu:
1) čas a druh porce ke stolu a
2) povahu a formu jídel podávaných k jídlu, buď samostatně, nebo v určitou dobu jako součást jídla.
Občerstvení ve druhém významu slova může být studené a teplé..
Jako pojem se tento pojem („předkrm“) rozšířil až v 18. století. a zejména v XIX. století. V XVII. Století. ruský jazyk znal slovo „svačinu“, ale v jiném smyslu, a poté se používal pod záminkou „pro“ (například chléb na svačinu masa, cukr na svačinu hořké medicíny). Od 18. století slovo „předkrm“ se používá s předvolbami „k“ a „zap“ („předkrm pro vodku, pivo“, „dávejte ryby, okurka pro předkrm“). V první třetině XVIII století. “Předkrm” byl často nahrazen slovem “frishtich” a byl používán v prvním smyslu jako synonymum pro “snídaně”. A protože snídaně se podávala studená nebo nevyhřívaná, zbývající z večeře je horká, začali znamenat občerstvení od poloviny 18. století. všechna studená jídla ruského stolu: okurky (okurky, zelí, houby), rybí okurky (sezam, solené, sušené jesetera a lososové ryby a kaviár), uzené maso (šunka, vařené vepřové maso, husa dušená masa). Ve století XIX. předkrm zahrnoval jídla z německých, švédských a francouzských stolů - strmá vejce, husa a játrové koláče, párky, máslo, bílý chléb a z ruského stolu byly přidány koláče, dříve sloužící výhradně k obědu, do zelné polévky nebo samostatných jídel.
Tento svačinový stůl také zahrnoval taková jídla ruské kuchyně, která musela být připravena předem, ale která mohla zůstat a být studená. Bylo to želé, aspické. Z francouzského stolu se jednalo hlavně o koláče a studené omáčky, konzervované ovoce a nakládanou zeleninu a okurky. Z němčiny - sendviče a solené sledě s cibulkou.
Obecně tedy byla celá škála lehkých jídel na ruském stole různorodá. Na začátku XX. Století. byl zahájen proces nasycení stolku s konzervami, který v něm postupně zaujal dominantní postavení (v polovině 20. století).
Pokud jde o čas na servírování občerstvení, došlo také k významnému vývoji. Zpočátku byl před obědem, dvě nebo tři hodiny před ním v hale, podáván předkrm (jedna, dvě, tři jídla a vodka). Pak se občerstvení začalo více a více přibližovat k večeři, až do konce XIX - na počátku XX století. plně se nespojila s večeří, proměnila se v první, nebo spíše sérii prvních kurzů. Na svačinu začali sloužit 2-3 pokrmy (ryby, maso, zelenina). Současně samotný sortiment občerstvení rostl natolik, že bylo možné zorganizovat speciální svačinu bez polévek a hlavních jídel tradičních pro ruskou kuchyni, ale skládajících se pouze z těch studených. Takže ruský svačinový stůl postupně ke konci XIX. Století. začalo se časově shodovat s celoevropským konceptem studeného stolu a ve svém základním složení nadále zůstalo národní.

PLNICÍ. Rusko-francouzské jídlo, které bylo výsledkem práce francouzských kulinářských specialistů v Rusku, kteří reformovali a zpracovali mnoho jídel národní ruské kuchyně. Jellied - to je obvykle vařená ryba, maso nebo drůbež, nalévá se pro uchování, krásu a obohacení chuti průhledným a pevně zmrazeným potravinovým vývarem s přidáním ozdobných kousků zeleniny, ovoce, okurek, hub.
Jellied - talíř studeného stolu, svačina. Až do začátku XIX. Století. želé, protože zvláštní jídla neexistovala.
V Rusku se vyráběly různé želé - maso a ryby, s použitím drceného masa, tj. Kousků potravinového materiálu, obvykle vznikajících z odpadu z hlavních jídel ruského stolu. Tato jídla neměla mocný materiál a chuť a neměla atraktivní formální vzhled, po dlouhou dobu zůstala běžná lidová jídla.
Francouzští kuchaři, kteří pracovali v Rusku, použili myšlenku aspických a všech ruských tradičních potravinářských materiálů, které ve Francii chyběly (červená ryba, rybí lepidlo), ale želé zpracovávaly tak, že je proměňovaly v nové jídlo. Nejprve opustili strouhanku. Naopak, pro aspiky si začali vybírat ty nejlepší, nejchutnější a nejkrásnější kousky ryb a masa a krájeli je tak, aby byla jejich krásná přirozená struktura výraznější, tj. Mramorování struktury, pletivo, takže byl zachován zvláštní přirozený tvar, který pomáhá rozpoznat produkt: být pak jeseter nebo sterlet, telecí jazyk nebo krůta. Poté začali vytvářet výjimečně průhledné a silné odlévací řešení, které by fungovalo jako průhledné sklo zakrývající vzácný produkt, a ještě lépe roli zvětšovacího skla, což pomáhá posilovat podstatu produktu.
Ruské drcené želé byly blátivé, bezbarvé a neatraktivní, síra. Francouzští kuchaři představili zesvětlující vývary, lehce tónované kurkumou, šafránem a citronovou kůrou, aby poskytli zlatý, mírně nazelenalý nebo mírně nažloutlý nádech a dodáním těchto vývarů opět výhradně ruskému gelovému materiálu - rybímu lepidlu - Karluk, přinesl želé do silného a průhledného stavu. v kombinaci s jemnou texturou. Pro zvýšení chuti želé náplně zavedli do vývaru vývar koření a světlé přísady zeleniny a ovoce - mrkev, citron, pomeranč, bobkový list.
Nejprve byly želé většinou ryby, poté Francouzi rozšířili tento princip na maso, zvěřinu a drůbež. V Rusku však tyto posledně jmenované druhy nejsou rozšířené. Ruský aspik zůstal aspikem ryb, hlavně z cenných druhů ryb.
Želé začaly sloužit jako slavnostní, ozdobná mísa na speciálních oválných, podlouhlých, obdélníkových podlouhlých pokrmech, jako by opakovaly tvar celé ryby.

HALA Kulinářské a obchodní jméno jednoho z typů velkých kaspických sleďů, připravené zpravidla studeným kouřením a ne solením. Hala měří od půl metru do arshinu (71 cm) na délku a dosahuje dlaně na šířku.
Název „zmačkaný“ pochází z pojmu „obchodník se smetanou“, tj. Bohatý, peněžní, v obrazovém smyslu - drahý, drahý. Hala je drahá, vzácná ryba. Zpočátku "hala" - čas otevření řek, začátek pytlování velkých ryb.

SNÍDANÉ PIVO. Opilé, špatně čištěné domácí pivo, připravené s přídavkem chmele, ale nedostatečně fermentované technologií, primitivní.

ZMRAZOVÁNÍ. Akce, která způsobuje kvasení nějaké tekutiny nebo kongesce (tj. Mouka nebo zrno zředěné kapalinou, vodou, medem atd.). Omlazení znamená přidání do rmutu, přidání tekutého zkvašení - kvasnice, chmel a promíchání. Obvykle omlazuje pivo, rmut, med. Mléko, fermentované.

PEČENÍ. Jeden z hlavních devíti kulinářských procesů (spolu s vařením, smažením, dušením - viz). Pečení je rozděleno do tří typů: otevřené nebo pečené (grilování), uzavřené a krátké. Uzavřené pečení může být zase pod víkem, hermetické, ve fólii a uzavřené v přirozené skořápce (celá ryba, v šupinách, bez otevření).
Pro pečení je charakteristická následující poloha produktu a oheň. Oheň (uhlí) je umístěn níže, pečený objekt je umístěn nad ohněm, ale ne v miskách, ale v končetinách na jehle, jehle nebo na grilu.
Pokud je pečený předmět v miskách, pak - pouze v troubě, a pak oheň nepůsobí přímo, ale prostřednictvím tepla, tepla, ohřevu okolního vzduchu.
Při krátkém pečení by měl být produkt již prakticky připraven (předvařen) a umístěn do otevřené misky s tenkou vrstvou (na pánvi, plechu na pečení) pro pečení pouze horní části, tj. Pro tónování.

KASTROL. Slovo má v kulinářské praxi dva významy..
1. Drcené nebo pyré výrobky, kombinované v kombinaci tvarohu - vejce, tvarohová mouka, maso - brambory, maso - nudle, ryby - brambory, maso - zelenina a pečené v pekáči nebo pánvi podle typu krátkého pečení. Tyto kastroly jsou shora namazány olejem a rozbitým vejcem před vařením v peci, aby se zvýšila jejich těsnost a získala povrchová kůra. (viz bramborový kastrol. Recept s fotografií a cuketový kastrol. Recept s fotografií.)
2. Domácí tinktury z ovoce a bobulovin v kombinaci s alkoholickými výrobky a umístěné do keramické hermetické nádoby v peci na dlouhou (dva až tři dny) udržování v mírném vedru s cílem postupného odpařování přebytečného alkoholu a ztráty škodlivých spék a jiných nečistot z nich.

NÁKUP, NÁKUP. Formálně, ne shnilá, ale zkažená vejce, která nemohou být použita pro kulinářské potřeby, zatuchlá, zatuchlá z ležení v neventilované místnosti, šrafovaná nebo plovoucí ve slané vodě. Taková vejce byla použita pro technické účely - příprava barev, primerů, tmelů, tření, pro mytí vlasů, ale nikoli pro potraviny.

PLNICÍ. Kulinářský termín, který má v ruské kuchyni dvojí význam.
1. V širokém slova smyslu jakékoli zavedení do připravené potraviny, miska takové složky, která není vyžadována receptem, ale přináší významné zlepšení chuti této misky. V tomto smyslu může být dresinkem máslo, sádlo, zakysaná smetana, mléko pro širokou škálu pokrmů, jakož i omáčky jako rajčata, zakysaná smetana, houby, vhodné pro nejširší škálu produktů - maso, mouka, ryby, zelenina. Tankování tohoto druhu a jeho množství není regulováno žádnými pravidly, recepty a může být prováděno jakoukoli osobou v souvislosti s různými pokrmy, aniž by to vedlo k jakémukoli porušení a kulinářským chybám, protože je určeno zdravým rozumem a zdravou chutí této osoby..
2. V úzkém smyslu se obvaz týká určitých sloučenin, které ochucují jídlo, zlepšují jeho chuť a jsou vhodné pouze pro určitá jídla nebo pokrmy. Tyto obvazy mají přesný recept a jsou určeny k velmi specifickým pokrmům, nejčastěji - k jednomu pokrmu. Zaměňte, změňte, zvyšte dávku takových obvazů - to znamená, že misku zkazíte, učiníte ji nepoživatelnou.
Příklady skutečných čerpacích stanic:
slunečnicový olej s octem a solí - do zeleného salátu;
hořčice zředěná slunečnicovým olejem a octem - dresing pro sledě s cibulí a bramborami;
strouhaný česnek se solí nebo křenem - dresink na želé;
sůl, cukr, voda - dresing pro chov strouhaného křenu atd..
Salátové dresinky jsou někdy komplikované a obsahují mnoho složek - jejich složení, výběr proporcí často závisí na specifickém složení salátu, jeho chuti. Proto oblékací recepty nejčastěji uvádějí potřebné komponenty, ale výběr jejich poměru, pevnost je na uvážení hostesky, vařte, protože to je věcí individuálního vkusu.
Například dresing na studené maso a zeleninový salát by měl sestávat z octa, slunečnicového oleje, křenu, soli, cukru, papriky, česneku, celeru, rajčatové pasty, citronové kůry. Pokud však složení tohoto salátu zahrnuje luštěniny, pak by se křen neměl v takovém dresingu konzumovat, ale měl by být nahrazen řekněme mátou nebo pikantním práškem nebo smaženou cibulkou. Kulinářští specialisté z Zakavkazska jsou známí rozmanitostí dresinků, kde se dresingy široce používají k vaření různých druhů jídel lobio, mhali, lilku a dalších zeleninových jídel..

CUKR. Ztráta džemu, medu, melasy, cukrových sirupů jejich přirozených vlastností - průhlednost, tekutost, plasticita a vzhled v nich částečně nebo v celé hmotě krystalizovaného „cukru“. S vnější shodou příznaků není nutriční hodnota cukrování stejná. V medu - to vůbec není známkou zhoršení kvality, pokud došlo k přirozenému cukrování - po roce a půl skladování medu. Naopak dobrý, hustý med by měl být cukrován, ale jeho konzistence a ve formě cukru zůstane jemná, „hladká“. Pouze vzhled „sacharinů“ jako cizích interferujících částic naznačuje, že medové cukrování nenastávalo přirozeně, ale po zavedení některých nečistot: přidání vody, mouky, škrobu, prachu, steliva.
Cukrový džem, jeho sirup je vždy výsledkem porušení pravidel vaření. Takové sladění je doprovázeno ztrátou džemu jeho světlé, čisté barvy (džem zčervenává, schne). Takový džem je však z hlediska výživy nezhoubný, i když má mnohem horší chuť.
Cukrový džem může být výsledkem neúplného odstranění pěny během vaření, zahušťování sirupu (v důsledku přebytečného cukru nebo při jeho trávení), nerovnoměrného vaření bobule nebo ovoce s dostatečně hustým sirupem (k tomu dochází, když jsou plátky ovoce nerovnoměrné nebo bobule různých velikostí).

CUKR. Má dva hlavní významy.
1. Zakryjte vrstvou cukru, práškového cukru, abyste (krátkodobě) chránili před znehodnocením. V dnešní době lidé často mluví o cukru v tomto smyslu - o cukru. Tak cukr z bobulí před džemem (za den nebo několik hodin), takže černý rybíz je cukrový (smíchaný s cukrem v různých poměrech pro skladování syrového, bez varu), cukr je kandován marshmallows tak, aby se nelepily a kazily atd..
2. Namočte ovoce a bobule do cukru nebo cukerného sirupu pro dlouhodobé skladování a změňte je na nezávislé cukrovinky: například kandované citrusové slupky, kandované ovoce, džem z Kyjeva. Tento typ „cukrování“ vůbec nespočívá v mechanickém potahování cukrem, ale je spojen s komplexními operacemi.
Chcete-li tedy vyrobit kandované slupky citrusových plodů (citron, pomeranč), musíte je nejprve namočit, uvařit, potom vařit v hustém cukrovém sirupu a vyjmout z nich, vysušit (vysušit) ve světlém proudu teplého vzduchu z otevřené trouby.
Kyjevská marmeláda - nejen ovoce a bobule, vařené v cukru, ale nejprve zestárlé (namočené) v alkoholu, poté v hustém horkém cukrovém sirupu (bez vaření v něm) a nakonec z něj vyjmuty, sušeny v cukru a sušeny v troubě.

SALTING. Termín pro určení stupně, kvality a vlastností přípravy solených nebo fermentovaných produktů na základě subjektivní organoleptické definice vůně a chuti potravinářského výrobku. Přes jeho nejistotu, termín je široce dohodnutý. Používá se proto nejen v neoficiálním tržním žargonu („domácí solení“, „dobré solení“, „vlastní solení“, „solení na vesnici“, „solení Astrakhanem“, „solení na Kubanu“), ale také v oficiální obchodní síti („silné“ solení “,„ slané solení “,„ slané solení “). „Solení Nižného Novgorodu“ - moření v prázdné dýně okurek (také nazývané „solení v tebenki“).

PICKLING. Proces konzervování (nebo konzervování) masa, ryb, zeleniny, hub, někdy ovoce a bobule (jablka, hrozny, vodní melouny, citrony).
Při solení hraje rozhodující roli povaha soli. V ideálním případě by měl být velký, krystalický (průhledný), tj. Kámen. V extrémním případě - vroucí. Ale v žádném případě jodizované a práškové, mělké. Druhá důležitá podmínka pro solení: výběr jídel. Ideální - dřevěný (dub, bříza, vápno), horší smrk. Přijatelné - keramické, smaltované, sklo - pro malé množství hub, zeleniny, ovoce, ale v žádném případě pro solení ryb. Nepřijatelné kovové nádobí zcela nepřijatelné.
Solení je skvělé umění, kde hodně záleží na konkrétním stavu produktu, nádobí, ročním období. Současně však existují pravidla, která jsou běžná pro dobré solení: používat hrubou sůl a zajistit, aby byl produkt solen postupně a rovnoměrně (jak v hmotě, tak v čase!), A za tímto účelem ho položte do rovnoměrných vrstev, ne nějak solit, a v intervalech mezi vrstvami se stejným množstvím soli zkuste nepřidávat vodu nebo solanku, neodstraňovat příliš mnoho přebytečného solanky, být schopen přerušit solení v čase, udržovat produkt rovnoměrně ponořený do solanky (nebo solanky - rybí solanky).
Protože u každého produktu existují určité standardy soli, je nutné je přesně dodržovat a ne náhodně solit.

HÁČEK. Tekutá kaše se sušenými rybami, malými věcmi.

HALF-EYE. Kapalná kaše, k hlavnímu zrnu, ke kterému se přidává hrášek, který vyniká v „vařené kaši“ („vypadá jako s očima“) z obecného pozadí se žlutými tečkami.

UTĚŠIT. Staré ruské jméno želé, zachované při použití v severních oblastech Ruska - Arkhangelsk, Vologda, Vyatka, Perm.

BLOK (ze slovesa „přepsat“). Termín, známý v Rusku od XVI století. a znamená sadu chleba (mouky) produktů zředěných vodou a ponechaných pro kvašení během vaření, vaření a destilace. V rmutu se také přidává mouka (obilí, otruby) s mechovým sobem, dřevěnou kůrou nebo uhlí. Pojmy - „kaše“ (kyselá, fermentovaná) a „zesměšňování“, „zesměšňování“ - jako opak tohoto pojmu, tj. Nekvasení, mírně kyselý, pocházejí z podstatného jména „kaše“. Je zajímavé, že „zesměšňovat“ je slovo, které nemá vůbec nezávislý význam a je tvořeno výhradně v souladu s „masitým“ a bez tohoto slova nepochopitelné..

ZAURIA. Nejlepší paleta ruských sleďů z Arkhangelska, která má v nálevu krásný načervenalý odstín.

KOLÍČEK NA PRÁDLO. Kulinářská technika používaná k utěsnění těsta s náplní: knedlíky, knedlíky, koláče, koláče. Každý typ výrobku má svůj vlastní typ škubání, jehož rozdíl není způsoben ani tak touhou po vnější rozmanitosti a atraktivitou potravinářského výrobku, jako potřebou udržovat vysokou kvalitu produktu při vaření nebo pečení..
Staletá zkušenost vedla ke vzniku takových vylepšení, jako jsou válcované, zoubkované, runové, kapesní, trojúhelníkové, strunové atd..
Všechny z nich mají za cíl zajistit, aby náplň za žádných okolností nepřekročila mezeru. Proto je typ sevření vždy spojen nejen s velikostí koláče, koláče, knedlíků, ale také s typem náplně. Například pro knedlíky s třešněmi, které jsou nejvíce náchylné na průlom, použijte šňůru nebo svarovou špetku a pro knedlíky s tvarohem - nejjednodušší, protože tvaroh (kasein) je sám o sobě dobrým pojivem..

HARE JE FALSE. Mísa německé (pruské) kuchyně, vařená z mletého vepřového masa na polovině s chlebem, bramborami, cibulí a vejci.
Tvar „falešného zajíce“ se může lišit: ve formě rolky, bochníku, kastrolku nebo kotletky bez toho, aby se.
Způsob přípravy: pečení v těstíčku nebo na misce, v plechu na pečení. Původ názvu: překlad z němčiny, kde se slovo „falešný“ používá ve významu „umělý“ a slovo „zajíc“ se používá jako symbol hry.
„Fake Hare“ je pokrm třetího a čtvrtého panství, který neměl právo střílet a jíst hru, a proto byl nucen jej nahradit uměle vytvořenými pokrmy. Mísa vznikla v druhé polovině XVIII. Století. a získal distribuci v mnoha zemích východní Evropy, sousedících s Německem nebo v jeho blízkosti - v Polsku, České republice, Finsku, pobaltských státech. Je stále uložen v jídelně Estonska a Lotyšska. V kulinářské terminologii NDR bylo toto jídlo přejmenováno na „mleté ​​maso“.

VEČEŘE S OSLAVOU. Má dva významy.
1. Oběd nebo večeře, jejíž účastníci přicházejí na pozvání zaslané předem, kde je uveden účel večeře. Má přísně omezené členství, ale počet pozvaných není regulován.
2. Starý ruský význam tohoto termínu: večeře s manželem, ve staré rodině, den po svatbě, s úzkým složením účastníků - buď nejbližší příbuzní nebo přátelé.

POTION, ZELENÁ. Staré ruské jméno pro koření a další kořeněná koření na nádobí. Zelená nebo zelená - obvykle se používá místo přídavného jména „hořká“.
Odtud báječný epiteton „zelené víno“ - znamená hořké víno nebo kořeněné palinou, pepřem a vůbec ne „zeleným vínem“, tj. „Zeleným vínem“, jak často píšou a přemýšlí.

VELA ZELTERSKAYA. Populární a rozšířený v XIX - začátkem XX století. alkalická sycená minerální, perlivá voda. Před světovou hospodářskou krizí 1929-1932. To bylo také doručeno do Ruska (SSSR). Název pochází z vesnice Niederselters, 5 km od města Ems v západním Německu, poblíž německo-nizozemské hranice.
V ruské a sovětské beletrii to bylo často označováno jako „seltzer voda“, nevyhnutelný společník životních podmínek ve městech na počátku 20. století.

ÚČTOVAT. Sekce starých ruských kuchařek a seznamů jídel, které se zabývaly zeleninou a dalšími rostlinnými produkty. Obecný název všech zeleninových jídel.

JAHODA. Ruský státní příslušník, nejvíce uctívaný lesní plod. Byl to základ pro výrobu džemů a lístků - speciální suchá pastilka (připravená pouze v Kostromě a jejím okolí). Vyrobili také obyčejnou pastilku z jahod, sušených bobulí pro budoucí použití při vaření piva jako čaj a také připravovali sirupy a tinktury. Jahody se někdy nazývají zahradní jahody, ale tento název je nesprávný, nikoli lidový, ale zemědělský.
Z kulinářského hlediska jsou jahody velmi odlišné od jahod, protože obsahují velké množství železa, vody a jiných tekutin a neumožňují dlouhodobé zahřívání. Proto se pravidla pro vaření jahodového džemu liší od pravidel pro přípravu jahodového džemu. Jahody jsou pokryty moučkovým cukrem několik hodin před vařením a vařeny mírným teplem až do prvního vzhledu hojné pěny, po odstranění které se vaření okamžitě zastaví, a poté po hodině a půl obnoví se pouze 10 minut.

ZEPHIR. Druh pastilky připravené podle francouzské metody, tj. Přidáním k základu ruské pastila - ovocné pyré - další (vyšší) procento vaječných bílků a cukru, jakož i zavedením zcela nové složky - malého množství másla a žloutků, které nejsou Ruská pastilka. Výsledné pastilkové (marshmallow) těsto se odlévá do forem a vaří se v páře, zatímco pastilka se suší v žáru pece. To vše určuje některé změny v chuti a konzistenci marshmallows ve srovnání s marshmallows..
Marshmallows se také nazývají krupicové pudinky, připravené jako ovocné marshmallows s cukrem, vejci a máslem a vařené stejným způsobem ve speciálních paričích. Výrobky typu marshmallow mají hustší konzistenci, mírně se protahují, jsou vstřebávány pomalu a neodpovídají jejich názvu - marshmallows, tj. Lehké, vzdušné. Nejpravděpodobněji se to týká obecného „zdokonalení“ technologie těchto potravinářských výrobků, a nikoli jejich konzistence a měrné hmotnosti (1 krychlový cm marshmallows se rovná 1,5 krychlového cm pastilky).

ZIRA (azhgon). Koření, indický kmín. Existují tři druhy tržního obchodu: velký (Kandahár) z Pákistánu a Afghánistánu, malý (Pamír), s významnou příměsí vrhů a půdy, jejichž složení se může v každém případě lišit nebo padělat.
Zira je široce používána ve všech národních kuchyních střední Asie, Středního východu a Arábie jako hlavní složka směsi koření pro pilaf, stejně jako v jiných masných a zeleninových pokrmech.

ZHOTOTECHNIKA. Umění vaření piva mezi starými Řeky. To se vyznačovalo tím, že pivo ze starověku bylo vařeno z kombinace různých obilovin a bylo extrémně slabé, prakticky bez alkoholu (tj. Určitá verze kvasu). Řekové byli vůči pivu obsahujícímu obvyklé množství alkoholu extrémně negativní a věřili, že „víno je nápojem hrdinů, pivo je barbarským nápojem“ (Řekové vždy měli dost hrdinů).
V polovině 70. let našeho století bylo v řadě zemí provedeno několik pokusů o oživení živočišné technologie v souvislosti s vytvořením „nového“ (a ve skutečnosti nejstaršího!) Značek nealkoholického piva.

GOITER. Starověký novgorodský kolektivní termín pro jídlo, jídlo, grub, na rozdíl od nápojů. „Ale goiter měl život, libru šunky a létání sterletů a pita - tři kbelíky pennago vína a kvasové desky“ (z účetní knihy hřbitova Olonetsky ze 16. století).

ZRAZA. Jídlo litevské národní kuchyně, známé od 14. století. V zásadě představuje jakékoli maso (mleté ​​účelem) plněné zeleninou a vejci. Byl vytvořen pod vlivem „východní“ stráže (tatarské a arménské) mezi litevskými knížaty. Také se rozšířil v Bělorusku, na Ukrajině, zejména ve Volyni, která byla součástí 16. století. část Litvy. Po sjednocení Litvy s Polskem se stala součástí pokrmů polské národní kuchyně. V současné době je považována za běžnou kuchyni mezinárodní restaurace a má velmi mnoho možností. Název „zrazy“ je polský (zrazy), daný relativní rychlostí vaření tohoto pokrmu.
V litevštině se zrazy nazývají riestiniai, tj. Jsou vyrobeny ze zbytků, kulinářského odpadu, protože ve většině případů jsou zrazy vyráběny ze zbytků mletého masa a některé náplně. Vhodné například cibule, vejce, zelí, mrkev, brambory, rutabaga, někdy - kaše, jedním slovem, jakýkoli potravinový materiál, který může být v kuchyni.
Tyto vlastnosti - rychlost a flexibilita složení, možnost široké náhrady složek - a přispěly k šíření jídla jako jídla daleko za Litvou. (viz Bramborový blázen s masem. Recept s fotografií

BISON. Hořká tinktura polského původu
Hořká tinktura Zubrovka získala název podle hlavní složky ve složení - bizonů. Užívá si zaslouženou lásku a je již dlouho součástí nejlepších hořkých tinktur v Rusku.

Fitaudit

Web FitAudit - Váš denní asistent výživy.

Skutečné informace o jídle vám pomohou zhubnout, nabrat svalovou hmotu, posílit vaše zdraví, stát se aktivním a veselým člověkem..

Najdete zde spoustu nových produktů pro sebe, zjistíte jejich skutečné výhody, odstraníte ty produkty ze svého jídelníčku, které jste nikdy předtím neznali.

Všechny údaje jsou založeny na spolehlivém vědeckém výzkumu, mohou je používat jak amatéři, tak odborníci na výživu a sportovce.

Seznam zeleniny v abecedním pořadí

Na této stránce najdete kompletní seznam zeleniny v abecedním pořadí. Kromě toho jsou u názvů zeleniny, o nichž jsou na naší webové stránce užitečné články, uvedeny odkazy na příslušné materiály.

Nějaké informace o zelenině...

Jíst zeleninu lze v závislosti na osobních preferencích. Pro milovníky syrového jídla si jen umyjte pochoutku a užijte si příjemnou nebo koláčovou chuť. Během tepelného zpracování dochází k částečné ztrátě nutriční hodnoty, ale dochází k vysoce kvalitní vitamizaci a saturaci mikro a makro prvky.
Profesionální odborníci na výživu říkají, že musíte jíst zeleninu denně, abyste si udrželi lidské zdraví a stabilní funkci trávicího traktu. Poskytováním kořenových plodin pro zimní období si můžete zajistit potřebné látky v období nedostatku imunity, což vám umožní udržovat veselý stav člověka.
Kromě toho se zelenina používá pro různé diety a předepisuje se také pacientům po velké operaci. Dlouhý proces zpracování v žaludku poskytuje pocit sytosti po dlouhou dobu, zatímco v lidském těle je plná distribuce živin.
U osob různých věkových skupin se zobrazují samostatné kategorie kořenových plodin. Malým dětem se doporučuje jíst dýně, aby rostly rychleji. Starší lidé potřebují celer, aby očistili tělo od cizích prvků, odstranili problémy s gastrointestinálním traktem a stabilizovali krevní oběh.