Užitečné vlastnosti másla

Máslo v naší stravě je velmi běžný přírodní produkt. Příznivé vlastnosti másla však zpochybňují lidi, kteří zastávají zdravý životní styl, a tvrdí, že máslo, které zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi, způsobuje u lidí rozvoj aterosklerózy a je často příčinou zdravotního postižení a smrti lidí v důsledku trombózy, aterosklerózy, ischémie. a srdeční infarkt.

Lidé odmítají máslo, jdou do druhého extrému: jedí pomazánky a různé druhy margarínu, ujišťují se, že rostlinné oleje jsou mnohem užitečnější než živočišné tuky.

Rostlinný olej ve své obvyklé formě - kapalina, která je ochucena pouze jídlem, ale ne smažená, je samozřejmě zdravější než máslo. S margarínem je vše mnohem složitější. Bod tání margarínu je vyšší než máslo, tělo ho obtížně tráví. Téměř všechny odrůdy margarínu zahrnují palmový olej, který je zdrojem cholesterolu v krvi. Palmový olej je schopen „ucpat“ lidské cévy cholesterolovými plaky mnohem rychleji než máslo. Jak margarin, tak pomazánka obsahují hydrogenované tuky s karcinogenní aktivitou.

Co je užitečné máslo

Máslo obsahuje obrovské množství vitamínu A, které je nezbytné k udržení vidění, funkcí endokrinního systému a stavu vlasů a kůže. Existuje také mnoho vitamínů D, E, K v másle.

Máslo obsahuje velké množství selenu, což je silný antioxidant, který čistí tělo volných radikálů. 1 gram přírodního másla obsahuje více tohoto důležitého stopového minerálu než pšenice nebo česnek. Máslo je bohaté na jód, normalizuje činnost štítné žlázy.

Kyselina máselná obsažená v tomto produktu vyživuje a stimuluje střeva. Kyselina butylová má silné antikarcinogenní vlastnosti. Kyselina laurová má antimikrobiální a fungicidní vlastnosti, kyselina linolenová také chrání tělo před rakovinou. Mastné kyseliny másla jsou nezbytné pro syntézu pohlavních hormonů a udržování lidského reprodukčního systému.

Kyselina olejová ve složení másla normalizuje množství cholesterolu v krvi, pomáhá normalizovat metabolismus a metabolismus tuků v těle, má protirakovinné vlastnosti.

Mezi mastné kyseliny ve složení másla je třeba zvláště rozlišovat glykosfingolipidy, které mají důležitý účel, chránit střeva před infekcemi. Tyto mastné kyseliny se nacházejí ve smetaně kravského mléka. Pokud neustále pijete odstředěné mléko, můžete mít náchylnost ke střevní infekci. Odtučněné mléko by nemělo být krmeno dětem..

Cholesterol nalezený v másle je nezbytný pro to, aby tělo vyživovalo střeva, mozek a nervový systém. Absence tohoto typu cholesterolu v potravinách bude vždy vést k patologickým stavům v těchto systémech. Neměli byste se bát tohoto cholesterolu: máslo konzumované s mírou nemůže nepříznivě ovlivnit stav kloubů. Mimochodem: v mateřském mléce ženy se nachází velké množství stejného cholesterolu.

Kolik másla lze konzumovat bez poškození zdraví?

Máslo jako přírodní a velmi nasycený produkt vyžaduje pečlivé dávkování. Pouze při rozumném používání tohoto produktu v potravinách nemá člověk všechny problémy, které „bojovníci za život bez másla“ rádi říkají. Pro děti do 7 let je denní příjem másla 5–10 g denně, pro dospívající a dospělé do 10–30 g. Potřebujete máslo, šíření na chleba, lépe z hrubých zrn nebo koření je zeleninovými pokrmy Ovesná kaše.

Máslo obsahuje hodně kalorií, ale pokud je konzumováno správně, v malém množství, pak tyto kalorií nejsou uloženy v tuku, ale dodávají tělu energii. Máslo je nezbytné pro děti: vyživuje buňky mozku a nervové tkáně, což přispívá k rozvoji duševních schopností a inteligence dítěte.

Máslo ve stravě pacienta s peptickým vředem žaludku a střev pomáhá léčit poškozenou sliznici. Takovým lidem se doporučuje jíst až 20 g másla denně..

Během období chřipkových a respiračních virových infekcí lékaři doporučují zvýšit denní podávání másla na 60 g, aby se chránila před infekcemi a zvýšila imunita..

Zdravé máslo recepty

1. Citronový olej, nachlazení. Smíchejte 300 g změkčeného másla se šťávou z jednoho citronu a 50 g jemně nasekané petrželky. Směs může být solena. Použijte pro ranní sendviče.

2. Česnekový olej. 300 g másla smíchaného s 20 g drceného česneku. Podle chuti můžete přidat petržel a sůl.

3. Mrkvový olej. 300 g másla smíchaného s bramborovou kaší z jedné vařené mrkve. Bramborová kaše se nejlépe provádí mixérem. Tento olej zvyšuje imunitu a má dobrý vliv na zrak..

4. Sleďový olej. Nasekejte filé z jednoho sledě. Přidejte 50 g petrželky a 400 g másla. Tento olej má anthelmintické vlastnosti.

5. Naplňte olej. 300 g másla smíchaného s 50 g jemně nasekaného kopru. Takový olej řeší problém tvorby plynu ve střevech..

6. Máslo z medového dezertu. Smíchejte 300 g másla s 300 g přírodního medu. Můžete ji skladovat při pokojové teplotě: v medu nebude mít máslo žluklou a teplou barvu.

7. Jablečný olej. Pečte 2 střední jablka, otřete sítem. Do pyré přidejte 300 g másla a 3 lžíce medu, dobře rozšleháme. Takový olej zvyšuje hladinu hemoglobinu..

Užitečné vlastnosti másla vám a vaší rodině pomohou onemocnět, pokud je produkt spotřebován.

Máslo - složení, léčivé vlastnosti a poškození

Máslo je mléčný výrobek získaný šlehačkou nebo separací smetany. Používá se jako doplněk stravy v mnoha pokrmech, je široce používán v tradiční medicíně a kosmetologii..

Složení přírodního másla obsahuje nejen mléčný tuk, ale také bílkoviny a řadu ve vodě rozpustných vitamínů a minerálů. Mírná konzumace přírodního oleje nevede k obezitě a nemá nepříznivý vliv na činnost srdce, ale má spíše pozitivní vliv na zdraví.

Složení a kalorický obsah másla

Složení přírodního kravského másla obsahuje esenciální a esenciální aminokyseliny, poly a mononenasycené mastné kyseliny, jakož i vitamíny a minerály, které příznivě ovlivňují jak fungování vnitřních orgánů, tak fungování celého organismu. Kalorický obsah másla s 82,5% tuku je 748 kcal, 72,5% - 661 kcal, ghee (99% tuk) - 892,1 kcal, kozí máslo - 718 kcal, zeleninové máslo (pomazánka) - 362 kcal na 100 G.

Olej obsahující rostlinné tuky nelze v pravém slova smyslu považovat za krémový.

Poznámka: v lžičce tradičního másla (82,5%) obsahuje 37,5 kcal, v lžíci - 127,3 kcal. V procesu smažení se energetická hodnota produktu nemění.

Nutriční hodnota oleje na 100 gramů:

OdrůdaSacharidyVeverkyTukyVoda
Máslo 82,5%0,8 g0,5 g82,516 g
Máslo 72,5%1,3 g0,8 g72,5 g25 g
Ghee0 g99 g0,2 g0,7 g
Rostlinné máslo (SPREAD)1 g1 g40 g56 g
Kozí mléčný olej0,9 g0,7 g86 g11,4 g

Poměr BZHU másla 82,5% - 1/164 / 1,6, 72,5% - 1 / 90,5 / 1,6, roztavený - 1 / 494,6 / 0, zeleninový - 1/40/1 dne 100 gramů.

Chemické složení přírodního másla na 100 g ve formě tabulky:

Název položky82,5%Ghee72,5%
Fluor, mcg2,8-2,8
Železná mg0,20,20,2
Selen, mcg1-1
Zinek mg0,10,10,15
Draslík mgpatnáct5třicet
Fosfor mgdevatenáctdvacettřicet
Vápník mg12624
Síra, mg528
Sodík, mg74patnáct
Vitamin A, mg0,6530,6670,45
Cholin, mg18.8-18.8
Vitamin D, mcg1,51.81.3
Vitamin B2, mg0,1-0,12
Vitamin E, mg11,51
Vitamin PP, mcg7100,2
Nasycené mastné kyseliny, g53.664.347.1
Oleic, g22,73 g22.318.1
Omega-6 g0,841,750,91
Omega 3 g0,070,550,07

Kromě toho složení kravského krému 82,5% másla obsahuje 190 mg cholesterolu, 72,5% - 170 mg, rozpuštěné máslo - 220 mg na 100 g.

Chemické složení másla a másla na bázi koz obsahuje minerály a vitamíny, jakož i mono- a polynenasycené mastné kyseliny, jako je linoleová, linolenová a olejová.

Přínosy pro zdraví pro ženy a muže

Zdraví žen a mužů prospívá pouze přirozenému nebo domácímu máslu, které neobsahuje trans-tuky, soli a konzervační látky.

Systematické používání oleje jako doplňku stravy má pozitivní vliv na tělo, a to:

  1. Zlepšuje se stav pokožky obličeje, vlasů a nehtů. Odlupování kůže, odlupování nehtů se zastaví, vlasy jsou méně křehké.
  2. Kostní kostra posiluje.
  3. Zlepšení zrakové ostrosti.
  4. Práce gastrointestinálního traktu je normalizována, riziko zácpy a bolesti způsobené exacerbací gastritidy je sníženo.
  5. Práce sliznic je normalizována..
  6. Produkce hormonů je normalizována, nálada se zvyšuje, snižuje se riziko deprese.
  7. Zvýšený výkon a vytrvalost, což je zvláště užitečné pro lidi zapojené do sportu.
  8. Reprodukční orgány se zlepšují.
  9. Plísňové infekce jsou méně pravděpodobné. Kromě toho je máslo používáno jako profylaktický přípravek pro kandidózu..
  10. Funkce mozku se zlepšuje, zejména v chladném období, kdy mozková aktivita trpí nedostatkem vitamínu D.
  11. Riziko rakoviny a metastáz je sníženo.
  12. Posílení imunity.

Je dobré jíst máslo ráno na lačný žaludek, natírat na celozrnný chléb nebo přidávat kousek kávy. To zmírní ranní nervozitu, zmírní podráždění sliznic, dodá tělu energii a zvýší výkon.

Káva s plátkem domácího nebo přírodního másla (72,5% nebo 82,5%) může být vypita ráno na lačný žaludek, aby zhubla, protože optimální kombinace aminokyselin, zdravých tuků, linoleové mastné kyseliny a vitamínu K v nápoji vede ke zrychlení metabolismu tuků, snížené pocity hladu a v důsledku toho ztráta dalších liber. Kromě toho lze nápoj vypít, aby se předešlo onemocněním kardiovaskulárního systému.

Smažení másla se doporučuje pouze tehdy, je-li roztaveno. Jinak začne olej krystalizovat a spalovat při teplotě 120 stupňů, což znamená tvorbu karcinogenů - látek, které zvyšují riziko vzniku maligních nádorů.

Máslo připravené na základě rostlinného tuku, je také pomazánka, prospívá zdraví (zlepšuje kardiovaskulární systém, pomáhá v boji proti obezitě, normalizuje trávení), pouze pokud se jedná o přírodní a vysoce kvalitní produkt vyrobený na základě náhrady mléčného tuku s minimálním obsahem trans-tuků. Jinak kromě nízkého obsahu kalorií v tom není nic užitečného..

Kozí máslo

Kozí máslo:

  • zlepšuje celkové zdraví;
  • Má protizánětlivé a analgetické účinky na tělo;
  • zlepšuje zrak;
  • urychluje proces hojení;
  • zlepšuje fungování pohybového aparátu;
  • urychluje proces zotavení po operaci (ve střevech nebo žaludku) nebo při těžkém onemocnění.

Kromě toho je kozí máslo užitečné pro ženy během kojení ke zlepšení kvality mléka. Používá se jako preventivní opatření proti chorobám, jako je ateroskleróza a hypertenze..

Užitečné vlastnosti ghee

Ghee je potravinářský produkt získaný tepelným zpracováním másla. Prospěšné vlastnosti ghí jsou dány přítomností nenasycených mastných kyselin v kompozici, které jsou nezbytné pro udržení zdraví tkání a mnoha vnitřních orgánů.

  • normalizuje produkci hormonů;
  • snižuje výskyt alergií;
  • zlepšuje štítnou žlázu;
  • zabraňuje rozvoji osteoporózy;
  • zlepšuje zrak;
  • zlepšuje trávení;
  • posiluje imunitní systém;
  • posiluje kostní tkáň;
  • zlepšuje mozkovou aktivitu;
  • posiluje srdce a krevní cévy.

Domácí ghí mohou jíst lidé s nesnášenlivostí laktózy. Produkt je široce používán v kosmetické oblasti pro omlazení obličeje..

© Pavel Mastepanov - stock.adobe.com

Léčivé vlastnosti

V lidovém léčitelství se domácí máslo používá v desítkách receptů..

  • k léčbě kašle;
  • od bolesti dásní;
  • pokud existuje vyrážka, lišejníky, popáleniny nebo kopřivka;
  • pro léčbu střevní chřipky;
  • od nachlazení;
  • poskytnout pokožce pružnost a zabránit suché pokožce;
  • eliminovat bolest v močovém měchýři.

Olej lze také použít v chladném období k nabití těla energií.

Ghee se používá k léčbě migrény, bolesti kloubů a dolní části zad a hemoroidů.

Poškození těla

Doporučený denní příjem přírodního másla je 10–20 g. Při zneužívání produktu může dojít k poškození lidského těla v podobě zvýšení hladiny cholesterolu v krvi a rizika trombózy..

Pravidelným porušováním doporučené denní dávky se mohou vyvinout onemocnění srdce a jater. Kromě toho je olej vysoce kalorický produkt, takže zvyk přidávat jej do všech pokrmů bez dodržování normy vede k obezitě.

Rostlinné máslo zpravidla obsahuje trans-tuky škodlivé pro zdraví. Kromě toho může konzumace produktu nízké kvality vést k otravě, žaludeční nevolnosti a horečce..

Zneužívání ghí je plné narušení štítné žlázy, jater a žlučníku.

Ghee je kontraindikován pro lidi trpící:

  • diabetes mellitus;
  • dna
  • kardiologická onemocnění;
  • obézní.

Doporučený příjem ghí je 4 nebo 5 lžiček týdně.

© Patryk Michalski - stock.adobe.com

souhrn

Přírodní máslo je zdravý produkt pro ženy i muže. Obsahuje tuky, nezbytné pro udržení plné funkce těla. Výhodou těla je máslo vyrobené z kravského a kozího mléka. Ghee má také prospěšné a léčivé vlastnosti. Olej se často používá pro kosmetickou péči o pokožku..

Na použití másla prakticky neexistují žádné kontraindikace. Produkt bude škodlivý, pouze pokud je překročena doporučená denní dávka.

Fyzikální vlastnosti másla

V závislosti na výchozí surovině je olej rozdělen do následujících skupin:

máslo vyrobené z přírodního krému s různým obsahem tuku, což je emulze typu "voda v oleji";

sýrové máslo - polotovar mléčného průmyslu vyrobený ze sýrové smetany;

ghí, získané tepelným zpracováním (táním) másla, sýra;

rekonstituovaný olej vyrobený z ghí a mléčné plazmy.

Charakteristickou vlastností typu oleje je chuť a vůně. Podle chemického složení (tabulka 6.5) se olej dělí na odrůdy.

Složení hlavních složek kravského oleje

Název olejeHmotnostní zlomek,%Energetická hodnota, mJ / kg
VlhkostSOMOTlustý
Vologda16,01,582,531.30
Sladká smetana: solená sůl16,0 16,01,5 1,582,5 81,531,30 30,76
Amatér: nesolený slaný20,0 20,02,0 2,078,0 77,029,66 29,29
Rolník: nesolený slaný 125,0 25,02,5 2,572,5 71,527,66 27,28
Sendvič35,03,561.523,75
Sterilizované konzervování16,0; 20,01,5; 2,082,531,30; 29.66
Sýr16,00,583,531,64
Panna15.02,572,527.66

1 Hmotnostní zlomek soli v slaném oleji ne více než 1%.

MÁSLO

Sladké smetanové máslo se vyrábí z čerstvé (sladké) pasterizované smetany. Do této skupiny patří tyto hlavní odrůdy: Vologda, sladká a slaná sladká smetana, amatérská sladká a slaná smetana, rolník Nesladká sladká smetana, sendvič Nesladká sladká smetana. Prakticky za použití stejné technologie, ale s dalším tepelným zpracováním, se vyrábí konzervovaný a sterilizovaný olej. Druh použitých surovin (sýrový krém nebo ghí) se vyznačuje sýrem a panenským máslem. Všechny tyto odrůdy sladkého smetanového másla mají podobné organoleptické vlastnosti a stejný rozsah. Podle složení hlavních složek se liší v hmotnostním podílu vlhkosti a SOMO, v obsahu tuku a soli.

Vologdový olej se získává z čerstvého krému, který byl podroben vysokoteplotnímu zpracování, čímž získává výraznou chuť pasterizace (ořechová příchuť).

Krém se pasterizuje při teplotě 95 až 98 ° C po dobu 10 až 15 minut, výsledné melanoidiny, sulfhydrylové a karbonylové sloučeniny, těkavé mastné kyseliny, estery mastných kyselin, laktony a další sloučeniny určují chuť pasterizace..

Při produkci oleje Vologda prostřednictvím víření se olejové zrno nemyje, díky čemuž se zachovává charakteristická chuť a vůně. Tento olej má však zvýšenou bakteriální kontaminaci..

Rozptyl plazmy zlepšuje chuť a vůni oleje Vologda. Proto je výhodné vyrábět olej Vologda přeměnou vysokotučného krému, ve kterém je díky vyššímu obsahu SOMO, lepšímu rozptýlení plazmy a menší bakteriální kontaminaci, výrazná chuť a vůně.

Vologdský olej není rozdělen do tříd.

Nesolené máslo označuje tradiční odrůdy másla. Vyrábí ji různými způsoby, je to sladkokyselá smetana, slaná a nesolená. Nesolené máslo má dobrou trvanlivost, má výraznou chuť a vůni charakteristickou pro mléčný tuk. Díky svému nízkému obsahu má SOMO širokou škálu aplikací vhodných pro kulinářské účely.

Amatérský olej a rolnický olej mají téměř stejné organoleptické vlastnosti, ale obsahují různé složky. Zvýšené množství SOMO (2 a 2,5%) vede k vyšší biologické hodnotě ve srovnání s nesoleným olejem. Vzhledem ke zvýšenému obsahu vlhkosti (20 a 25%) mají tyto odrůdy másla menší odolnost.

Sendvičové máslo díky nízkému obsahu kalorií a zvýšenému množství biologicky aktivních látek ze všech druhů másla nejvíce vyhovuje požadavkům vyvážené stravy. Sendvičové máslo má příjemnou nasládlou chuť a vůni.

Kyselé máslo, nesolené, amatérské, rolnické, sendviče. Vyrábí se podle obecného technologického schématu a liší se v tom, že se do krému před fyzickým zráním přidávají bakteriální kvasinky v množství 2–4% a uchovávají se při teplotě 16–20 ° C po dobu 4–6 hodin (metoda stříkání)..

Při výrobě kysaného smetanového oleje metodou přeměny vysokotučného krému se kvasnice přidávají do chlazeného vysokotučného krému nebo přímo do formovače másla. Solení během výroby slaného oleje metodou konverze smetany se provádí přidáním suché soli (ne více než 1%) k vysokotučnému krému.

DÉZKOVÝ KRÉM

Jedná se o olej s plnivy, příchutěmi a vysokým obsahem SOMO.

Olej s plnivy se vyrábí konverzí vysokotučného krému. Po vhodné přípravě se do vysokotučného krému přidávají plniva při teplotě 65–70 ° C a inkubují se po dobu 20 minut, aby se zničila sekundární mikroflóra a lepší distribuce složek.

Olej s vysokým obsahem SOMO a potravinových plniv. Tyto druhy olejů se vyznačují nejlepší rovnováhou složek, zvýšenou hmotnostní frakcí bílkovin a fosfolipidů, laktózou, méně tuků a cholesterolu a nižší energetickou hodnotou.

Balený olej do spotřebitelské nádoby s etronem, polyvinylchloridem atd..

Tyto výrobky by měly mít výraznou chuť a vůni plniva (med, ovocné šťávy a sirupy, kakaový prášek atd.). Oleje SOMO se zvyšují přidáním kondenzovaného nebo suchého podmáslí, sušeného odstředěného mléka nebo jiných koncentrátů mléčných bílkovin do vysokotučného krému.

OLEJ S ČÁSTI VÝMĚNY MLÉČNÉHO TUKU ZELENINOVÝ

S cílem zvýšit biologickou hodnotu oleje, rozšířit oblast působnosti (pro kulinářské účely), Uglich Research and Development Association vyvinula tyto odrůdy: dietní, dětský, kulinářský (slovanský) olej, atd. Zvláštností těchto odrůd másla je to, že mléčný tuk v nich je nahrazen rostlinným tukem ( od 10 do 32%). Při výrobě kojeneckého a dietního oleje se přidává deodorizovaný, rafinovaný slunečnicový nebo kukuřičný olej a při vývoji kulinářského oleje se používá speciálně vybrané tukové složení. Složení odrůd oleje s částečnou náhradou mléčného tuku je uvedeno v tabulce. 6.6.

Složení hlavních složek oleje s částečnou náhradou mléčného tuku

Máslo

Máslo se získává hlavně šlehačkou a v průmyslovém měřítku se vyrábí separací. Nejlepší máslo je vyrobeno z přírodního kravského mléka. Máslo obsahuje až 82,5% tuku a roztavené máslo obsahuje až 99%. Máslo, je-li přirozené, je právem jedním z nejlepších druhů jedlých tuků. Chcete-li získat 1 kg přírodního másla, potřebujete téměř 25 litrů mléka, takže přírodní není opravdu levné.

Toto je jedno z nejčastějších potravin, které lidé při vaření používají na celém světě. Recept na výrobu másla je lidstvu znám již velmi dlouhou dobu, protože to vyžaduje pouze mléko, které vždy převyšovalo. V Indii se dodnes používá nejen pro kulinářské účely, ale také pro výrobu různých léčivých přípravků a přidává do ní léčivé byliny..

Historie výroby

Podle historie se máslo objevilo v roce 2000 před naším letopočtem, přinejmenším to je to, co naznačují staré záznamy z Indie. První výrobní technologie byla vyvinuta Židy, zmínka o ní je dokonce ve Starém zákoně. Ve starověku přítomnost másla v domě naznačovala, že rodina žije v hojnosti, protože jde o poměrně drahý produkt kvůli výrobní technologii.

Podle historiků bylo máslo v Irsku již v 5. století široce používáno a záznamy z 8. století ukazují, že ho norští námořníci vzali na plavání. V Rusku se proslavila blíže k devátému století a přibližně ve stejnou dobu se objevila v Itálii.

Na území Ruska poprvé začali vyrábět nový typ - ghí, který dostal díky výrobnímu procesu své jméno. Pro jeho výrobu byl odebrán krém, který před tím, než byl utopen v peci, byl zbit a poté důkladně omyt studenou vodou. Ale takový čistý produkt byl skladován velmi málo a pro prodloužení doby skladování byl znovu zahříván a poté znovu omyt studenou vodou a znovu zahřát. Nakonec byl rozdělen do dvou vrstev: vrchní část byla tvořena výhradně přírodním mléčným tukem, který byl ochlazován, dokud nezačal krystalizovat. Výsledkem bylo ghee, které bylo dodáno do jiných zemí..

V Rusku začala průmyslová výroba másla až v 19. století, kdy byla dostupná pro většinu populace. Tehdy existoval vrchol továren, které se zabývaly výrobou: jich bylo více než stovka. Od této chvíle je ruské máslo používáno nejen krajany, ale také posíláno na dovoz, protože je to velmi žádané. Zejména Vologda je považována za jeden z nejlepších typů, který má lehké plátky vlašských ořechů a je připraven na základě mléka, které musí být před použitím vařeno.

Složení a vlastnosti

Dokonce i naši předkové byli pevně přesvědčeni, že máslo bylo nesmírně zdravé, a v tom se nemýlili. Zejména máslo obsahuje vysokou koncentraci vitamínu A, který se nenachází v žádném typu rostlinného oleje. Asi 50 g denně je schopno doplnit třetinu požadované normy v tomto vitamínu, který podporuje imunitní systém a zlepšuje vidění. Kromě toho máslo díky své tukové bázi vstřebává vitamíny, jako jsou vitamíny E, vitamíny D a vitaminy skupiny B, které pro úplnou absorpci vyžadují přírodní tuky. Kromě toho kyselina olejová, která se nachází v másle, pomáhá tělu zabránit rakovině.

Kromě vitamínů obsahuje více než 150 mastných kyselin, z nichž 20 je nenahraditelných, tj. Ty, které si tělo nemůže vyrobit a musí přijímat z vnějšku. Kompozice také zahrnuje sodík, zinek, mangan, měď, železo a vápník.

Složení másla (na 100 g)
Obsah kalorií660 kcal
Veverky0,82 g
TukyOd 70 g
Sacharidy1,33 g
Voda25, 2 g
Nasycené mastné kyseliny47,1 g
Nenasycené mastné kyseliny2,26 g
Cholesterol171 mg
Mono- a disacharidy1,31 g
Popel0,42 g
Vitamíny
Vitamin A0,41 mg
Vitamin PP0,1 mg
Beta karoten0,33 mg
Vitamin A (RE)449 mcg
Vitamin B10,01 mg
Vitamin B20,124 mg
Vitamin B50,05 mg
Vitamín D1,31 mcg
Vitamin E1 mg
Makronutrienty
Vápník23,8 mg
Hořčík0,41 mg
Sodík14,7 mg
Draslík31 mg
Fosfor29 mg
Stopové prvky
Žehlička0,20 mg
Zinek0,10 mg
Měď2,52 mcg
Mangan0,002 mg

Přírodní olej je velmi kalorický, 100 gramů produktu obsahuje od 660 do 730 kcal, takže ho musí konzumovat v omezeném počtu lidé, kteří sledují jeho číslo. To neznamená, že ji musíte úplně vyloučit ze své stravy, ale musíte nutně vzít v úvahu její vysoký obsah kalorií.

Jak vybrat a uložit

Snažte se nekupovat máslo, které je zabaleno do pergamenu. Faktem je, že v tomto případě přímé sluneční světlo vstupuje do oleje, v důsledku čehož oxiduje a ztrácí své užitečné vlastnosti. Je lepší dát přednost tomu, který se prodává zabalený ve fólii..

Pokud jste si koupili olej a ukázalo se, že byl vystaven slunečnímu záření po dlouhou dobu, v důsledku čehož se horní vrstva stala žlutou a matnou, stačí odříznout horní vrstvu a zlikvidovat ji, zbytek lze spotřebovat.

Samozřejmě je nejlepší skladovat máslo v lednici nebo alespoň na místě, kde teplota nepřesahuje 12 stupňů. Upřednostňujte tmavá místa, protože, jak již bylo uvedeno, sluneční světlo nepříznivě ovlivňuje produkt.

Nedoporučuje se používat pro skladování čisté sklo, je lepší dát přednost keramice nebo porcelánu. Faktem je, že ve skle olej rychle ztrácí své prospěšné vlastnosti.

Použití vaření

Máslo se doporučuje pro hotová jídla, ale nedoporučuje se pro smažení. Na druhou stranu, pokud smažíte jídlo, dává mnohem méně karcinogenů než jakýkoli rostlinný tuk. Pokud potřebujete smažit jen smetanu, použijte ghí: taková odrůda má mnohem vyšší bod kouře a je také uložena po dlouhou dobu až rok.

Roztavené máslo si můžete vařit sami: máslo musíte pečlivě zahřívat, nejlépe ve vodní lázni, aby se stalo tekutým.

Při této teplotě je nutné vydržet ji asi 30 minut, během této doby se přebytečná voda odpaří a mléčné proteiny se vznášejí nahoru. Tyto mléčné proteiny musí být pečlivě odstraněny z povrchu a zbývající směs pečlivě zfiltrována - bude to ghee.

Díky své neutrální a jemné chuti máslo získalo na popularitě, včetně používání aditiv, například ovocných a bobulových šťáv, kakaa a čokolády..

Výhody másla

Při konzumaci v rozumném množství má máslo velmi dobrý vliv na fungování gastrointestinálního traktu. Poskytuje komplexní podporu gastrointestinálnímu traktu: na jedné straně vitamín A obsažený v něm pomáhá hojit malé rány, na druhé straně tuk v něm obsažený působí jako mazivo pro jícen, což výrazně zlepšuje jeho stav.

Máslo je velmi užitečné pro lidi, kteří žijí v drsném podnebí, protože je zdrojem nejen vitamínů, ale také velkého množství energie, přičemž je zcela přirozeným a snadno stravitelným produktem..

Je velmi důležité ji přidat do stravy dětí, protože tuky v ní obsažené pomáhají obnově buněk, včetně mozkových buněk, což zvyšuje duševní aktivitu dítěte.

Máslo obsahuje velké množství vitamínů rozpustných v tucích a také cholesterolu, který je pro naše tělo životně důležitý. Kromě toho existuje řada užitečných vlastností:

  1. Velké množství kalorií pomáhá saturovat tělo energií.
  2. Podporuje obnovu tělesných buněk, včetně mozkových neuronů.
  3. Umožňuje normalizovat produkci pohlavních hormonů.
  4. Složení obsahuje vitamín E, velmi prospěšný pro zdraví těla, pro krásu kůže, nehtů a vlasů. Je to zvláště užitečné pro ženy..
  5. Vitaminy v něm obsažené udržují normální stav vidění a také stimulují normální fungování sliznic.
  6. Vitamin A zlepšuje zdraví kostí a zubů.

Kromě toho jsou všechny tyto vitaminy rozpustné v tucích, to znamená, že aby je tělo mohlo absorbovat, je třeba přírodních tuků, což je v másle dost.

Aplikace v tradiční medicíně

V tradiční medicíně se doporučuje používat máslo pro děti, jejichž zuby jsou řezány. Pro zmírnění těchto nepříjemných pocitů stačí natřít dásně dítěte, aby po určitou dobu nepociťoval takové nepohodlí.

Pokud vás trápí suchý kašel nebo je-li během kašle krev, tradiční medicína doporučuje ke zmírnění tohoto stavu použít cukr. Včetně kombinace másla a cukru působí jako diuretikum, umožňuje odstranit přebytečnou tekutinu z těla a očistit ji.

Pokud máte na těle vyrážku, například lišejník nebo kopřivka, je třeba pokožku namazat máslem, aby se zmírnil stav..

Pokud trpíte průjemem, použijte jeho směs s vínem. S úplavicí pomůže šťáva z granátového jablka a trochu másla.

Naši předkové také používali máslo jako kosmetický produkt. Pokud se trochu roztopíte a aplikujete na pokožku v noci, stane se něžnější a pružnější a také nasycenou užitečnými látkami.

Pro prevenci nachlazení se používá máslo s citronem: k tomu je nutné vzít šťávu z poloviny citronu a 150 g oleje, promíchat, přidat sůl a zelení a spotřebovat jednu lžičku každý den. Česnek má stejný účinek: pro to musíte vzít 150 g oleje a 10 gramů česneku, promíchat a také konzumovat lžičku.

Názor vědců

Většina odborníků na výživu souhlasí s tím, že máslo je nezbytné pro pravidelné používání v malém množství, protože obsahuje vysoce kvalitní živočišné tuky a pomáhá tělu lépe absorbovat mnoho užitečných prvků.

Pokud však jde o výhody a škody, názory se liší: například jeden slavný britský vědec aktivně trvá na tom, že máslo by mělo být ze stravy úplně vyloučeno. Uvádí seznam škodlivých vlastností a tvrdí, že pouze díky jeho pravidelnému používání ve Velké Británii každý rok zemře asi 200 tisíc lidí.

Z tohoto důvodu trvá na tom, že máslo by mělo být zcela nahrazeno margarinem nebo bylinnými analogy a že přirozené tukové mléko by mělo být navždy vylučováno..

Většina vědců však věří, že ve skutečnosti je velmi užitečná, alespoň pokud ji používáte s mírou. Navíc je to nezbytné, protože nasycuje tělo užitečnými látkami a pomáhá vstřebávat mnoho vitamínů.

Někteří odborníci na výživu trvají na povinném používání malého množství každý den pro každého dospělého, protože tukové mléko je často špatně absorbováno tělem dospělého, ale máslo je velmi dobré..

To platí zejména pro starší lidi, kteří mohou mít nějaké problémy s absorpcí mléčných výrobků. Podle vědců stačí pro dospělého zdravého člověka pouze 10 gramů másla denně, ale obecně je až 30 gramů považováno za neškodné.

Vlastnosti použití v různých věkových kategoriích

Látky obsažené v másle napomáhají rozvoji hormonálního systému, proto je velmi důležité ho zavést do stravy dětí a dospívajících, kteří teprve začínají rozvíjet hormonální základnu.

Do asi 40 let musí být přítomna v lidské stravě každý den a po 40 letech je nutné ji používat v malých a přísně individuálních dávkách, v závislosti na vašem zdravotním stavu..

Je důležité si uvědomit, že po 40 letech tělo již nemusí aktivně podporovat hormonální a reprodukční systém a cholesterol obsažený v másle může vést k ateroskleróze..

To znamená, že po 40 letech musíte snížit spotřebu různých živočišných tuků, nejen másla, ale i jiných druhů. To však není důvod k tomu, aby se to vůbec vzdalo.

Kontraindikace a poškození

Máslo je užitečné pouze v případě, že je zcela přirozené a koupíte ho od důvěryhodného výrobce. Kromě toho musí být kvůli vysokému obsahu kalorií trochu spotřebován, protože může vést k nárůstu hmotnosti..

Pokud nebudete dodržovat denní normu, která je pouze 15 gramů, může koníček v konečném důsledku vést k vývoji plaků v krevních cévách kvůli vysokému cholesterolu v krvi.

Při výběru přírodního oleje nezapomeňte, že obsah tuku v přírodním produktu je nejméně 80%, pokud je níže uvedený obrázek, znamená to, že k výrobě byly použity nepřirozené produkty..

Komoditní výzkum a vyšetření másla

CHEMICKÉ SLOŽENÍ A HODNOTA POTRAVIN OLEJE

V souladu s GOST 37–55 se olej vyrábí těchto typů: 1) nesolený (sladká smetana nebo zakysaná smetana), 2) solený (sladká smetana nebo zakysaná smetana), 3) Vologda (sladká smetana, která má ořechovou chuť v důsledku pasterizace smetany při vysoké teplotě), 4) amatér, 5) ghí, 6) máslo s plnivem (kakao, káva, med, cukr, vanilka, ovocné a bobule šťávy).

Chemické složení oleje je uvedeno v tabulce.

Chemické složení různých druhů oleje (v%)

IndikátoryNesolenýSlanýVologdaAmatérGhee
Vlhkost už není.šestnáctšestnáctšestnáctdvacet1
Tlustý ".82,581.582,57898
Sůl ".-1,5---

Nutriční hodnota másla je velmi vysoká, máslový tuk je absorbován 97%, jeho výhřevnost je 7857 kcal a rozpuštěné máslo - 9212 kcal.

Krémové mléko by mělo být přirozené, ale chuť, barva, vůně, textura a hustota. Kyselina je povolena až do 20 °, zkouška reduktázy - více než 2 1/2 hodiny, pokud jde o čistotu - ne nižší než skupina II. Mléko se používá pouze od zdravých zvířat..

ZÁKLADNÍ TECHNOLOGICKÉ PROCESY V VÝROBĚ OLEJE

Pasterizace krému. Při výrobě všech druhů oleje se krém pasterizuje, aby se zničily mikroorganismy a zničily enzymy, které štěpí tuk (lipáza). Krém určený k výrobě oleje Vologda se pasterizuje při teplotě 95–97 ° po dobu 20–30 minut a jiné typy při 85–90 ° bez expozice.

Před ztuhnutím musí krém zrát, tj. Tuk z tekutého stavu musí ztuhnout; za tímto účelem se udržují při teplotě 1,5 až 2,5 ° po dobu jedné hodiny, 2,5 až 4 ° po dobu dvou až tří hodin, 4 až 6 ° po dobu čtyř až šesti hodin. Při výrobě zakysaného smetanového másla se do krému přidá 5% startovací kultury připravené na čistých kulturách kyseliny mléčné, smetanové a aroma tvořící streptokoky.

Těžba ropy. Pro výrobu oleje metodou stříhání, výrobci ropy diskontinuální akce různých návrhů a kapacit.

Obsah tuku ve smetaně pro výrobu másla vířením by měl být od 25 do 35%, v závislosti na druhu oleje. Stupeň naplnění másla krémem: manuální 35%, pohon 40%.

Teplota víření by měla být 8–10 ° v teplém čase a 11–14 ° v chladném počasí. Normální doba míchání se pohybuje od 35 do 45 minut.

Výsledné olejové zrno se promyje vodou, aby se lépe odstranilo podmáslí a poskytla mu větší odolnost..

Po promytí se voda uvolní a olej se zpracuje, to znamená, že se převede na homogenní hmotu a voda se v ní rovnoměrně rozptýlí. Je-li vyráběn slaný olej, je solen ve stejnou dobu jako zpracování. Zabalte olej do standardních krabic. Hmotnost oleje v jedné krabici je 25,4 kg.

Výroba ropy u producentů ropy s přerušovanou činností má řadu nevýhod: zařízení je objemné, vyžaduje relativně velký počet pracovníků údržby, proces výroby oleje je zdlouhavý a neproduktivní.

Produkce ropy nepřetržitě. Pro produkci ropy in-line metodou mají malé podniky kontinuální producenty ropy, skládající se hlavně z whiskeru a procesoru. Čepele v striperu se otáčejí rychlostí 2800 ot / min. Krém vstupuje do zařízení v nepřetržitém proudu a hotový olej z něj také kontinuálně vystupuje. Za hodinu může takové zařízení produkovat 200 kg amatérského oleje.

V současné době používají velké závody výrobní linky na kontinuální tok oleje. Na těchto linkách jsou instalovány pasterizátory, separátory pro příjem vysokotučných krémů (84–85%) a olejové chladiče.

Na těchto výrobních linkách lze olej vyrábět přímo z mléka. Produktivita výrobních linek je 250-270 kg oleje za hodinu; byly vytvořeny automatizované výrobní linky s produktivitou 400–500 kg za hodinu.

ZDROJE ZNEČIŠTĚNÍ OLEJE PATHOGENICKOU A SAPROFITOVOU MIKROFLOROU

Hlavními zdroji znečištění ropou mikroflóru jsou: mléko, voda a zařízení. Je známo, že čím více mléka je kontaminováno, tím více mikroflóry se změní na smetanu, ve které po pasterizaci může přežít značné množství mikrobů a poté jít do másla.

Při použití vody, která nevyhovuje hygienickým požadavkům, je v oleji nebezpečí vstupu mikroflóry do oleje. A konečně, nádobí a vybavení s nedostatečnou péčí mohou být také zdrojem oleje ze semen mikroflóry.

DŮVODY PRO POŠKOZENÍ OLEJEM

Poškození olejem je způsobeno několika důvody, hlavní jsou uvedeny níže..

Chuť a vůně
Nedostatek

Jednostranné krmení krav krmivem, nadměrné mytí oleje (Vologda, zakysaná smetana), nedostatečná aktivita startovací kultury
KyselýNedostatečné proplachování olejem. Vývoj bakterií mléčného kvašení v krému. Vysoká teplota během skladování a přepravy
OleousKrémová fermentace. Světelné paprsky
HořkéZměna bílkovin pod vlivem mikrobiologických, chemických nebo enzymatických procesů. Kráva jíst nekvalitní krmivo
KovPoužití špatně stárlého, rezavého nádobí
ŽluklýDlouhodobé skladování oleje při vysokých teplotách, zpracování krému získaného ze staromódního nebo mastitidového mléka
PlesnivýPorušení hygienicko-hygienických pravidel pro výrobu oleje. Obalné výrobky v nádobách
Barva. Shtaff nebo „edge“ (intenzivní žlutá barva horní vrstvy)Dlouhodobé skladování oleje při vysoké teplotě. Vývoj aerobní mikroflóry
Konzistence
Slabý, měkký,Vysokoteplotní šlehačka
mastnýDlouhé zpracování oleje.
DrobivýKrmení velkého množství olejového koláče Nízké teploty víření a zpracování oleje

Nedostatečné množství sukulentního krmiva ve stravě

Velké a bahnité kapky vody („velká slza“, „blátivá slza“)Nedostatečné ošetření a spláchnutí
Nerovnoměrné soleníNedostatečné zpracování solného oleje

VÝZKUMNÝ OLEJ PRO KVALITU

Dobrá kvalita oleje je stanovena metodou organoleptického výzkumu. Pokud je to nutné, stanovte obsah tuku, koncentraci soli, přítomnost vlhkosti a nečistot.

Nesolené máslo je vyrobeno z pasterizovaného krému s nebo bez čistých kultur bakterií mléčného kvašení, tj. toto máslo může být vyráběno jako sladká a kyselá smetana. Nesolené máslo obsahuje tuk nejméně 82,5%, vlhkost - ne více než 16%.

Slané máslo se vyrábí stejně jako nesolené máslo z pasterizovaného krému - sladké a zakysané smetany. Jako konzervační činidlo a jako ochucovací činidlo se zavádí stolní sůl, avšak ne více než 1,5%. Solný olej obsahuje nejméně 81,5% tuku, vlhkost - ne více než 16%.

Máslo Vologda je nesolené, vyrobené pouze ze sladké smetany pasterizované při vysokých teplotách. Olej se omývá jednou, obsahuje zvýšené množství bílkovin, je méně odolný při skladování než jiné druhy oleje. Obsahuje tuk nejméně 82,5%, vlhkost ne více než 16%.

Amatérské máslo - nesolené, vyrobené z pasterizované sladké smetany u nepřetržitých producentů oleje. Obsahuje tuk nejméně 78%, vlhkost - ne více než 20%. Jeho charakteristickým rysem je, že není praný a obsahuje až 2% suché netukové látky.

Rolnické máslo - nesolená sladká smetana a zakysaná smetana. Obsahuje zvýšené množství mléčné plazmy (voda se zbytkem sušeného odstředěného mléka), vlhkost - ne více než 25% a tuk - ne méně než 72,5%.

Dietní máslo - nesolená sladká smetana. Obsahuje mléčný tuk nejméně 60%, suché netukové látky - 14%, rostlinný olej 20,6%.

Dětské máslo, při jehož výrobě přispívá asi 8% cukru, malé množství vanilinu. Tukový olej obsahuje nejméně 16%.

Máslo s plnivy se vyrábí na bázi sladkého smetanového másla. Obsah tuku v oleji s plnivy je menší než obvykle, jeho konzistence je měkčí.

Čokoládové máslo zahrnuje cukr, kakao a vanilin jako aromatické a aromatické přísady. Obsahuje tuk nejméně 62%, cukr - ne méně než 18%, kakaový prášek - 2,5%, vlhkost - ne více než 16%.

Medové máslo se vyrábí z 25% přírodního medu. Tuk obsahuje 52%, vlhkost - ne více než 18%.

Ovocné máslo zahrnuje jako aromatické a aromatické přísady přírodní šťouchané ovoce a bobule smíchané s cukrem. Tento olej je bohatý na vitamíny a uhlohydráty, obsahuje 62% tuku, 16% cukru, 18% vlhkosti..

Zpracované nebo homogenizované máslo je vyrobeno z vysoce kvalitní sladké a kyselé smetany, soleného a nesoleného másla. Roztavený olej se nalije do plechovek, ochladí se na 15 až 18 ° C a pak se převine.

Sterilizované a pasterizované máslo se vyrábí z vysokotučného krému získaného separací horké smetany a mléka. Sterilizační režim zachovává vlastnosti másla v hotovém produktu, aniž by se z něj stalo ghí. Odolává dlouhodobému skladování, pro které se nazývá konzervovaný olej. Voda neobsahuje více než 16%, tuk - ne méně než 82%, suché netukové látky - 2%.

Suché máslo se připravuje ze směsi smetany s odstředěným mlékem. Je to krémový prášek s vůní pasterizovaného mléka. S přídavkem 12-14% vody se získá olej s konzistencí přírodního krémového másla, obsahuje 80-83% tuku, 12-17% suché netukové látky.

Ghee, známý jako ruština, je čistý mléčný tuk zbavený plazmy. Surovinou pro jeho výrobu je máslo. Ghee obsahuje tuk nejméně 98%, ne více než 1% vody a až 1% suché netukové látky.

Nutriční hodnota je dána chemickým složením produktu: 52–82,5% tuku, 16–35% vlhkosti a 1–13% sušeného odstředěného mléka. Nízkomolekulární mastné kyseliny obsažené v mléčném tuku (butylová, kapronová, kaprylová atd.) Tvoří 8–13%. Výsledkem je nízký bod tání (28–35 ° С) a tedy dobrá stravitelnost (98%) produktu.

Amatérský, rolnický olej se vyznačuje vysokým obsahem plazmy (více mléčných bílkovin, laktózy, fosfolipidů) a nízkým obsahem kalorií.

Složení oleje zahrnuje vitální polynenasycené mastné kyseliny (arachidonové, linoleové, linolenové), které v těle zajišťují normální metabolismus tuků a tuků. Kravské máslo obsahuje minerály (draslík, sodík, vápník, hořčík, železo atd.), Vitamíny A, E, skupiny B, C, D, karoten, cholesterol, lecitin.

U některých druhů oleje je mléčný tuk částečně nahrazen rostlinným olejem, zatímco zvyšuje obsah životně důležitých mastných kyselin a biologickou hodnotu oleje.

Faktory, které tvoří jakost - je to především kvalita surovin používaných k výrobě ropy a technologie výroby, protože jakýkoli technologický provoz stanoví určité kvalitativní vlastnosti konečného produktu.

Mléko určené k výrobě másla by mělo být čisté, bez zápachu a kyselosti ne vyšší než 20 ° T. Krém používá dvě odrůdy. Krém první třídy by měl mít čistou, svěží, sladkou chuť bez cizích plácnutí a pachů, stejnoměrnou konzistenci. Není dovoleno používat zmrzlou smetanu. Ve smetaně jemných krmiv druhé třídy jsou povoleny hrudky oleje, stopy mrznutí, kyselost v plazmě - nejvýše 26 ° T.

Produkce ropy se provádí dvěma způsoby - víření a zpracování mimotučného krému (separace).

Metoda víření v dávkových strojích je implementována ve formě sledu následujících základních operací: pasterizace, chlazení, zrání, vířící krém, mytí oleje, solení, obrábění a balení oleje.

Pasterizace, ničení mikroorganismů a ničení enzymů poskytuje stabilitu při skladování oleje. Režim pasterizace závisí na typu oleje, kyselosti a obsahu tuku v krému. Pasterizace se provádí při teplotě 85–90 ° C, u oleje Vologda - při teplotě 95–98 ° C..

Chlazení a zrání krém má velký technologický význam. Po pasterizaci je krém rychle ochlazen na teplotu 2-8 ° C, což zabraňuje pronikání aromatických látek do krému horké smetany, která se mění na olej. V důsledku fyzického zrání krému získají tukové kuličky určitou elasticitu, zvyšuje se viskozita krému. Doba zrání krému závisí na teplotě: až 1 hodinu při 0 ° C, až 8–12 hodin při 8 ° C Hluboké ochlazení smetany (do 0-1 ° C) a současné mechanické smíchání zkrátí dobu fyzického zrání smetany na několik minut.

Smetanový krém se provádí v ropných výrobcích. Výrobcem šarže oleje („porucha“) je kovový nebo dřevěný válec nebo barel, otáčející se kolem své osy nebo s pevným tělem, ale s otočnými účty (směšovače) na ose. Pod vlivem mechanických otřesů vzniká olejové zrno - tuhnutí a krystalizace triglyceridů z tukové taveniny. Asi 70% zničených mastných membrán přechází do podmáslí.

Olej se po odstranění podmáslí promyje vodou v takovém množství (50-60% smetanové hmoty), takže veškerá olejová zrna je obklopena vodou.

Solení oleje (suchá sůl nebo solanka) se provádí po odstranění vody, aby se zvýšila stabilita oleje během skladování.

Zpracování oleje je proces přeměny zrna na monolitickou hmotu a odstranění přebytečné vody v produktu, který prochází skrz lisovací válce. Při zpracování olejnatých zrn se vytvoří hustá vrstva vhodná pro balení a skladování.

Míchání v kontinuálních výrobcích oleje umožňuje rychlejší zanášení krému díky zvýšenému mechanickému namáhání..

Krém s obsahem tuku 38-42% po zrání prochází regulační přijímací nádrží s konstantní hladinou do šlehacího válce, kde cirkuluje studená voda nebo solanka. Úder se otáčí ve válci vysokou rychlostí (3 000 ot / min), která v 20-30 s srazí krém do másla. V důsledku naklonění válce se odstraní převážná část podmáslí a olej vstupuje do lisovací a směšovací komory, je smíchán a zvlněn. Tento olej se nazývá amatérský. Má slabou konzistenci a neumývá se vodou, obsahuje více vlhkosti. Vysoký obsah vzduchu a větší objem umožňují balení do standardní krabice pouze 24 kg (namísto obvyklých 25,4 kg).

Metoda toku pro výrobu másla je následující. Vysokotučný krém se získá na odlučovači - produkt, který odpovídá složení másla. Poté, teplem a obráběním, je dána struktura másla. U této metody jsou vyloučeny operace fyzického zrání krému, jejich víření a tvorba olejnatých zrn. Celý proces produkce oleje na výrobní lince se provádí na třech zařízeních - pasterizátoru, separátoru a olejotvorné látce. Olej získaný na výrobních linkách má příjemnou jemnou chuť a vůni, je odolnější vůči plísním, obsahuje málo vzduchu.

Struktura oleje je dvoufázová. Tuková a vodní fáze jsou rozpouštědla ostatních složek oleje - bílkoviny, soli, uhlohydráty, plyny atd. Tuk je v krystalickém, kapalném a amorfním stavu v oleji, proto jej lze považovat za vícefázový polydisperzní systém. Struktura oleje produkovaného různými způsoby není stejná.

Máslo získané šlehačením je gelový dispergovaný systém, ve kterém je kontinuální fází tekutý tuk. V tomto oleji tuk tuhne ve stabilní formě, proto je stabilní.

Při procesu zrání krému při nízkých teplotách tuhne tuk krystalizací triglyceridů. V každé kuličce se tvoří vnější vrstva ztužené vrstvy triglyceridů s vysokou teplotou tání a vnitřní vrstva tuku tající při nižší teplotě (tekutý tuk). Optimální obsah je 30–35% ztuženého tuku ve smetaně. S vyšším obsahem pevného tuku se olej drobí, s nižším - měkkým.

Mechanické ošetření při víření ničí skořápky tukových globulí, mikro-zrna tukových krystalů se kombinují do kusů - olejových zrn. Další obrábění vede k rozptylu olejnatých zrn v kontinuální fázi tekutého tuku plazmy a vzduchu. Tím se vytvoří určitá struktura a konzistence oleje..

V oleji produkovaném metodou toku dochází ke krystalizaci nejen v olejotvorné směsi, ale také po jejím opuštění. V tomto oleji je většina krystalů ve formě s nízkou teplotou tání, která se stává stabilní pouze při správné teplotě, čase, expozici atd. Pro získání dobré struktury takového oleje je nutné přísně dodržovat tepelné podmínky výroby.

Specifické podmínky pro výrobu metody toku oleje ovlivňují strukturální vlastnosti produktu. Přítomnost rozvinutých krystalizačních struktur, které jsou výsledkem nedostatečného chlazení produktu v olejotvorné látce nebo neúplného mechanického zpracování v krystalizační zóně nebo v obou, způsobuje vadu konzistence - drobení, křehkost, laminování. Absence takových struktur také nepříznivě ovlivňuje konzistenci oleje - stává se slabým, rozmazaným.

Hodnocení kvality se provádí podle organoleptických a chemických ukazatelů. Olej, který tato kritéria nesplňuje, se považuje za nestandardní.

Standardní olej by měl mít čistou chuť a vůni charakteristickou pro tento druh, aniž by cizí plátky a pachy. Konzistence másla při teplotě 10–12 ° C by měla být hustá, stejnoměrná, povrch másla v sekci - mírně lesklý a suchý vzhledem nebo za přítomnosti jediných malých kapek vlhkosti. V ghí je konzistence měkká, zrnitá, v roztavené formě by měl být olej zcela transparentní a bez sedimentu. Barva by měla být od bílé do světle žluté, rovnoměrné v celé hmotě. Ropa se dělí na nejvyšší a první třídu.

Vady oleje se běžně dělí na poruchy chuti a vůně, vzhledu, zpracování a konzistence, barvy, solení, balení a označování. Některé vady se objevují v čerstvém oleji před skladováním, zatímco jiné se vyskytují během skladování a v průběhu času zesilují..

Svěráky chuti a vůně nejvíce znehodnocují olej a mohou ho učinit nevhodným pro spotřebu:

krmné příchutě - důsledek konzumace živočišných rostlin obsahujících aromatické a aromatické látky - cibule, česnek, řepa, bardy;

hořká chuť - důsledek konzumace zvířat některých druhů bylin, zejména rozpadu lupiny, másla, pelyněku nebo bílkovin, nebo solení solí za přítomnosti solí hořčíku a síranu sodného;

nečistá chuť a vůně - výsledek zpracování zastaralých surovin. Během přepravy a skladování oleje s produkty, které vydávají pachy, se mohou vytvářet cizí chutě a vůně;

prázdná chuť a slabá vůně másla jsou důsledkem krmení zvířat velkým množstvím slámy, bažinového sena a špatného zpracování smetany, nadměrného praní másla nebo pasterizace smetany při nízké teplotě;

mastná pachuť (a bledá barva) je výsledkem oxidačních procesů v oleji. Oxidace tuku je podporována zvýšenou teplotou, světlem, kovovými nečistotami, přítomností bakterií v oleji, které štěpí tuk;

olejová chuť - výsledek skladování oleje s přístupem do vzduchu a na světlo;

sýr a hnilobná chuť - důsledek rozkladu a rozkladu olejových bílkovin v důsledku nekvalitních surovin; o rybí příchuť - výsledek skladování oleje s rybími produkty při použití živočišného mléka, ve stravě, do které se zavádí rybí moučka;

žluknutí oleje je důsledkem působení enzymu lipázy a kyslíku. Tuk je rozdělen na přírodní složky, produkty rozkladu jsou oxidovány; o plesnivá chuť - důsledek vývoje plísní na povrchu oleje nebo ve vzduchových dutinách, jakož i volné balení produktu;

kovová chuť - výsledek rozpouštění solí železa a mědi v olejové plazmě při používání slabě konzervovaných jídel a zařízení;

personál (hrana) nebo oxidace povrchového tuku je důsledkem vývoje anaerobní mikroflóry a oxidačních procesů. Povrchová vrstva oleje získává tmavě žlutou barvu, která se výrazně liší od barvy hlubších vrstev, stejně jako nepříjemný zápach a chuť.

Svěráky konzistence jsou způsobeny hlavně výrobními podmínkami, nedodržováním pravidel technologického režimu. Konzistence oleje závisí na jeho teplotě, takže konzistence je nastavena na 10-12 ° C. Nejčastější vady konzistence:

mastné máslo je výsledkem nesprávného zrání smetany. Tato vada může nastat při nesprávných technikách lisování oleje. Jsou známy případy, kdy se solené máslo získává z mléka zvířat, jehož strava obsahuje velké množství buničiny;

jemná, slabá konzistence - vyskytuje se u másla vyrobeného z nedostatečně vyzrálé smetany, s velkým počtem koncentrátů (olejový koláč) ve stravě zvířat, vysokou teplotou vířivého másla, dlouhodobým zpracováním, vysokým obsahem kyseliny olejové v mléčném tuku;

drobivá konzistence - dochází k nedostatku volného tekutého tuku, narušení teploty zrání krému nebo k produkci oleje ze zmrzliny;

bahnitá slza je výsledkem špatného praní másla z podmáslí. Tato vada je vlastní oleji s hrubým rozptylem vlhkosti. Takový produkt se rychle kazí;

velká trhlina (velké kapky vlhkosti vystupují v sekci) je výsledkem nerovnoměrného rozložení vlhkosti nebo solanky v oleji. Nedostatek se často vyskytuje v soleném másle. Tento olej je špatně skladován:

vady solení způsobené nerovnoměrným rozdělením soli v oleji s nedostatečným zpracováním oleje po přidání soli, jakož i použitím nestandardní (hrudkovité) soli;

solený olej - obsah soli v oleji je vyšší než normy povolené normou;

nerozpustná sůl - plst v oleji při použití hrubé soli nebo při vysokých rychlostech zpracování.

Barevné vady vznikají hlavně v důsledku nesprávného zavedení barvy do oleje nebo s nerovnoměrným rozdělením solanky v oleji:

pestrý, pruhovaný, mramorový slaný olej - důsledek nerovnoměrného rozložení vlhkosti a soli;

bílý a světlý olej - kvůli nedostatku pigmentů v mléčném tuku;

pistáciová barva ghee - výsledek oxidace karotenu.

Svěráky na balení a označování:

sypké olejové ucpávky - dochází k nedbalému ručnímu ucpávání, neregulovanému provozu formovacích strojů nebo nedodržování teploty formování a ucpávky;

neuspokojivá montáž kontejnerů - v případě nedodržení technických podmínek pro montáž a přípravu kontejnerů;

nesprávné označení, nedbalé, prakticky nečitelné.

Balení, označování, podmínky a podmínky skladování a přepravy. Čistá hmotnost másla, solená, nesolená a Vologda, balená v krabicích, by měla být 25,4 kg, amatér - 24 kg. Čistá hmotnost másla baleného do dřevěných sudů by měla být 47 kg. Ghee o čisté hmotnosti 47 a 94 kg je balen do dřevěných sudů z buku, smrku, osiky, lípy a březových nýtů. Krabice a sudy před plněním máslem jsou předem potaženy pergamenem, nasyceným roztokem chloridu sodného, ​​sudy jsou pokryty ochrannou vrstvou kaseinu, tekutého skla nebo jiných materiálů schválených pro použití Ministerstvem zdravotnictví a sociálního rozvoje Ruské federace.

Olej je balen pevně, bez vzduchových mezer. Plnění se provádí při teplotě 10 až 12 ° C, když má olej dobrou elasticitu a dostatečnou hustotu. Pro maloobchodní síť se máslo vyrábí balené v barech, zabalené do pergamenu, fóliového papíru.

Při skladování oleje v ní dochází k významným změnám, které ovlivňují chuť a aroma. Při pozitivních teplotách olej postupně ztrácí chuť; objevují se další nedostatky chuti, které mohou při dlouhodobém skladování vést k nevhodnosti konzumace oleje. Při nízkých skladovacích teplotách se olej mění méně, ale i tak je jeho skladování omezené..

Konzervace oleje také závisí na stupni rozptylu plazmy v oleji a stupni změny mléčného tuku. Existují tři hlavní formy změn tukové části oleje - hydrolýza, žluknutí a solení. V důsledku hydrolýzy dochází ke žluknutí tuku a rychlost solení se zvyšuje ve světle a při zvýšené teplotě..

Balení a značení oleje se provádí v souladu s GOST 37–91. Balené máslo je označeno. Na nádobách s nemyvatelnou barvou se umístí razítko označující čísla závodu a závady, sériové číslo sudu nebo krabice, datum výroby a jméno osoby odpovědné za výrobu a balení. Na baleném oleji uveďte druh oleje, čistá hmotnost, jakost, datum balení, standardní číslo, chemické složení, skladovací teplotu, kalorie na 100 g, název oleje, čárový kód.

Olej skladujte v čisté místnosti bez přístupu na světlo. Skladovatelnost oleje v chladničkách při -18 ° C: nesolené 12 měsíců, slané 7 měsíců; při teplotě -12 ° C: nesolené po dobu 9 měsíců, slané po dobu 6 měsíců. Balený olej není dlouhodobě skladován: ne více než 1 měsíc při –18 ° C. Zakysaná smetana se uchovává déle než sladká smetana. Doporučuje se skladovat máslo vyrobené on-line metodou při teplotě ne nižší než -15 ° С. Ghee je skladován při teplotě 3-8 ° C až jeden rok. V případě skladování ghí při teplotách pod nulou (pod -8 ° C) se jeho barva často mění. Je lepší skladovat vyčištěné máslo v chladničkách při teplotách od -5 do +7 ° C.

Při odeslání do distribuční sítě by olej neměl mít teplotu vyšší než -10 ° C. Ve skladech by měl být olej skladován při teplotě od -2 do +2 ° C po dobu 10-15 dnů. V obchodech se olej obvykle nachází v chladničkách při teplotách nepřesahujících 8 ° C. Skladovatelnost kravského másla do obchodů je stanovena: máslo - v létě 3 dny, v zimě - 5 dní, roztavené - v létě 10 dní, v zimě 15 dní. V obchodech, kde je olej skladován v chladničkách při teplotách nepřesahujících 8 ° C, se zimní období používají po celý rok.

Přeprava ropy by měla být prováděna všemi dopravními prostředky v krytých vozidlech v souladu s pravidly pro přepravu zboží podléhajícího rychlé zkáze. Není dovoleno přepravovat ropu společně se zbožím se zvláštní vůní, stejně jako v autech, karoseriích, nákladních prostorech, které nesplňují hygienické a hygienické požadavky..